уторак, 28. август 2018.

Sušen paradajz

Ovih godina je nastao pravi bum oko sušenja paradajza na svim blogovima i meni je vrlo drago zbog toga. Izuzetno je i zdravo i ukusno, primenljivo u mnogim jelima, a ako je paradajz domaći iz vaše bašte, kao što je ovaj moj, onda je zadovoljstvo neprocenljivo. Svako od vas ima svoj način kako suši paradajz, na suncu ili u rerni. Ja ne smem da se usudim da ga sušim na suncu, iako je to najlepši i najprirodniji način pripreme, jer imamo mnogo prašine tako da to ne dolazi u obzir. Ovaj moj sušeni paradajz je "klot" paradajz bez ikakvih dodataka





Sastojci:


Paradajz ja sam koristila tip San Marzano, važno je da nije vodenast i da nema puno semena, pa vi shodno tome odaberite vrstu koja vam je dostupna.
so
maslinovo ulje

Priprema:


Paradajz dobro oprati, prosušiti krpom od vode i iseći na polovine.

Pritisnuti da izađe višak tečnosti. Seme možete, a i nemrate ukljanjati.

Pleh od rerne obložiti papirom.

Paradajz preseći na pola i poređati po plehu. 

Svaku polovinu paradajza blago posoliti.

Rernu uključiti na 120 stepeni i sušiti paradajz 2 do 2,5 sata. 

Tokom pečenja paradajz kontrolisati, mada na ovako niskoj temperaturi nema šanse da vam zagori.

Kako znati da je paradajz dovoljno osušen?

Svaki paradajz pritisnite rukama, ako osetite da je suv, znači da nema tečnosti, a da se u isto vreme nije raspao prilikom pritiska, već da ima dozu elastičnosti, to je znak da je gotov. 

Paradajz koji se presušio se prilikom pritiska raspada u parčiče.

Vreme sušenja zavisi i od veličine paradajza.

Ostavite paradajz da se prohladi.

Ohlađen paradajz slažite u manje teglice, zalijte sa maslinovim uljem i ostavite sa ostalom zimnicom.

недеља, 26. август 2018.

Brusketa u 10

Brusketa u 10 svakog dana. Jadere je bio stariji brat našeg prijatelja Tonina u Toskani, kod kojih sam ja svake godine letovala. Veliko imanje, sa puno zemlje i preko 5 hiljada ovaca, od životinja bilo je tu nešto konja i naravno nezaobilaze krave, kokoške, psi i mačke. Zio - stric, kako smo ga svi u kući zvali bio je jedno predobro, stidljivo, ali nadasve vrlo vredno čeljade. Kao mali preležao je meningitis i to ga je malo omelo u razvoju, ali ga nije omelo da bude odličan pastir kuće i da svakoj ovci zna ime, da toj tepa i da se svakodnevno brine o njima. Bio je vrlo sitan, izboranog preplanulog lica i ruku od sunca i vetra. Pomislio bi čovek mali čovek pa malo i jede, a ne naš Jadere je imao je apetit lava. Ne mogu da kažem da sam mu pomagala oko ovaca, ali sam mu svako jutro pravila društvo za merendu - užinu, koju je on svakog jutra pravio za nas dvoje. Mangia, mangia govorio mi je kroz smeh. Evo naše bruskete u 10 




Potrebno:


hleb, najbolje tip seljačkog hleba, sa lepom korom da to može dobro da se zapeče
maslinovo ulje
beli luk
paradajz
bosiljak
sir stariji, ako imate ovčiji još bolje

Priprema:


Isecite hleb na šnite ni debele ni tanke.

Prepecite u pekaču za hleb ili na ploči za gril.

Kada vam je hleb dobio lepu rumenu boju uzmite jedan čen belog luka, oljuštite ga i dobro ga natrljajte na hleb, ne ceo naravno, samo jedan deo da vam zamiriše hleb.

Polijte sa malo maslinovog ulja.

Paradajz isecite na šnite, zavisnosti koji imate, tako da strana sa sokom bude položena na hleb. 

Odozgo stavite sira i bosiljka. 

Brusketa u 10 je gotova.


четвртак, 23. август 2018.

Hladan pirinač sa povrćem

Hladan pirinač sa povrćem ili ti "riso freddo" kako ga zovu ovde u Italiji je vrlo praktičan u vreme ovih letnjih vrućina. Kombinacije za riso freddo su mnogobrojne. Ovo je varijanta sa povrćem i poželjno je napraviti je par sati pre upotrebe, kako bi se sastojci dobro ohladili





Sastav za 2 osobe:


200 g. pirinča
200 - 250 g. :

povrća iz turšije (krastavci, paprike, lučice, šangarepa, karfiol, šta god imate od povrća)
masline crne ili zelene
kuvanog kukuruza
ukiseljenih pečurki
kuvani grašak
ja volim da stavim  artičoke iz ulja

Priprema:


Skuvajte pirinač u slanoj vodi. Pazite da se ne raskuva, mora da bude celo zrno.

Procedite ga i ostavite da se ohladi.

Od kiselog povrća, pečuraka, maslina, kukuruza uzmite ono što imate u kući i što volite i isecite na kockcice, štapiće, ma kako vam drago. 

Ja sam vam dala da od svega toga treba da bude 200 - 250 g. čisto radi orijentacije. Ja lično skuvam pirinač i ona odokativno dodajem šta mi se sviđa. 

Sve dobro promešajte i stavite poklopljeno u frižidru da se dobro ohladi. 

Ja sam ovom prilikom stavila malo inćuna odgore, tako mi je došlo. 








Džem od šljiva sa narandžom i rumom

Stigle šljive, veselje, biće knedli sa šljivama, biće džema i po koji kolač. Kad god vidim šljive, evo i posle protekle 32 godine, setim se mog tate Veselina, koji ga je obožavao i bezuspešno godinama pokušavao da ga napravi. Nekako je to uvek bilo prekuvano, od prilike kao kad se stavi vojnički pasulj, pa to ide satima da se kuva. Tako da je naš pekmez od šljiva bio nešto kao kitnikez od šljiva, ili još tačnije karamele, gusta masa od koje su mogle da se prave kuglice ili štapići. Ništa zato, sve smo to nas dvoje pojeli, polako, ali uporno. Bilo je i ukusno, malo drugačijeg ukusa od džema, ali sve jedno, pojelo se, jer u kući bacati hranu je bilo svetogrđe. Ovaj džem je prvi džem od šljiva, koji sam ja napravila od "ere posle Veselina", a kao mladoj domaćici dala mi ga je moja komšinica Branka. Videćete već po sastavu da je drugačiji, ali sam tim i posebog ukusa





Sastav:


5 kg. šljiva očišćenih
1/2 kg. šećera
2 dcl. ruma
2 dcl. belog vinskog sirćeta
sok od 1 narandže
6 tegli od po 1/2 kg.


Priprema:


Šljive dobro operite, okoštite.

U širu šerpu u kojoj ćete kuvati džem slažite red šljiva, red šećera i ostavite sve da odstoji u frižideru preko noći. 

Sutradan stavite šiljive na vatru, dodajte odmah 2 dcl. ruma, 2 dcl. belog vinskog sirćeta i sok od 1 narandže. 

Sve dobro promešajte i kuvajte uz stalno mešenje.

Zbog količine tečnosti koju ste stavili, ovaj džem neće vam prskati na sve strane, kao oni gusti džemovi, tako da nije ni teško praviti ga na ringli. Ovo kažem stoga što znam da mnogi preferiraju da ga iz baš iz ovog razloga peku u pećnici.

Pred kraj kuvanja, kada vidite da džem počinje da se zgušnjava, u rernu stavite čiste tegle i poklopce jedne do drugih, ali tako da se ne dodiruju i uključite rernu na 100 stepeni. 

Ostavite ih tako 10 minuta. To je sterilizacija.

Kad provučete varjaču po dnu šerpe i vidite jasan širok trag šerpe džem je dostigao dovoljnu gustinu i kuvan je.

Vadite vrele tegle, punite vrelim džemom, zatvorite odmah, prevrnite naopačke i tako naglavačke iz slažite u veću šerpu. 

Meni je od pola mere izašlo 3 tegle od po 1/2 kg. 

Šerpu poklopite i ušuškajte ćebetom. 

Ostavite tako tegle dok se ne ohlade. Kada su se tegle ohladile prevrnite ih da stoje normalno i čićete pucketanje poklopaca. To je znak da vakum počinje da povlači i na taj način su tegle hermetički zatvorene. 

Meni je ovaj način sa prevrtanjem tegli nekako nasigurniji, tako kontrolišem da li su i poklopci dobro zatvoreni, a i nije mi se nikada desilo da mi se tegle nisu na kraju hermetički zatvorile.

Tegle odložite uh ostalu zimnicu. 

Zimi uh parče domaćeg hleba i putera, je san snova. Ako tog zimskog jutra ne morate da idete na posao, onda ste već na sedmom nebu. 




недеља, 19. август 2018.

Paradajz confit

Danas ću vam predstaviti jednu od tehnika sušenja paradajza. Ova tehnika se zove confit i potiče direkt iz srednjevekovne Francuske, kada je bio problem sačuvati namirnice duži vremenski period. Sama reč confit znači konzervacija. Može se primeniti kod pripremanja povrća, voća, pa čak i mesa, karakteriše je duga pripema namirnica, na niskoj temperaturi. Postoje više vrsta confi tehnike. Ova je na bazi korišćenja šećera, priprema je  i meni se vrlo svidela 



Sastojci:


paradajz trešnjica 
začini po želji, origano, timijan, majčina dušica, ruzmarin, bosiljak (ja sam koristila origano)
so
šećer
maslinovo ulje (ja sam koristila maslinovo ulje aromatizovano sa ruzmarinom)

Priprema:


Paradajz operite i prosušite.

Tegle sterilišite kao što to obično radite. 

Ja oprane, suve tegle i poklopce poslažem u pećnicu koju uključim na 100 stepeni. Ostavim ih tako 10 minuta i zatim isključim rernu. To je sterilizacija. 

Saki paradajz presecite po pola i poslažite u pleh obložen papirom za pečenje. 

U jednoj činijici pomešajte šečer, origano ili drugi začin ili začine koje preferirate i so.

Na svako parče paradajza stavite po malo mešavine, a zatim na svaki paradajz stavite po kap maslinovog ulja.

Zagrejte rernu na 120 stepeni.

Stavite pleh u zagrejanu pečnicu i pecite na 120 stepeni naredna dva sata.

15 minuta pred kraja pečenja otvorite malo vrata od pećnice da izađe višak vlage.

Po proteku ih 15 minuta izvadite pleh iz pečnice i ostavite da se paradajz ohladi. 

U hladne tegle slažite ohlađen paradajz, nalijte uljem i zatvorite tegle.

Uzmite šerpu u koju mogu da vam stanu sve teglice, a koja je viša od samih teglica.

Na dno šerpe postavite jednu krpu i poslažite teglice tako da se ne dodiruju.

Između teglica takođe stavite drugu krpu, da bi se sprečilo da se teglice dodiruju prilikom kuvanja i tako razbiju.

Nalijte vode na 2 prsta iznad poklopca teglica.

Stavite sve na vatru srednje jačine, poklopite i ostavite da baci prvi ključ. Zatim smanjite vatru da vam voda ne ključa, već samo šumi.

Uzmite varajaču i stavite je je između ruba šerpe i poklopca. Na taj način će para kružiti.

Ostavite tako da šumi 15 minuta. 

Zatim isključite vatru, sklonite varjaču i ostavite da se tako poklopljeno sve prohladi naradnih sati. 

Tokom naradnih sati dok se sve bude hladilo čućete klik-klak i to je znak da je vakum povukao i da su tegle hermetički zatvorene.

Kada su se tegle ohladile, poslažite ih na suvo i tamno mesto. 

Paradajz spremljen na ovaj način može se očuvati i do godinu dana. 

Jednom otvorena tegla mora se držati u frižideru.




петак, 17. август 2018.

Bavarese od limuna

Bavarese je naziv za sve hladne kremaste kolače koji se prave u kombinaciji engleski krem, slatka pavlaka, želatin. Ostalo se dodaje u zavisnosti od recepta. Bavarese je nemačkog porekla u početku bio napitak od slatke pavlake i nekog od likera. Kasnije si francuski kuvari od napitka Bavarese napravili jednu od ovih divnih torti, i tako je ostalo do dana današnjeg



Sastojci za kremu:


6 žumanaca
1/2 litre punomasnog mleka
150 g. šećera
1 štapić vanile
30 ml. limunčela
250 g. bele čokolade
12 g. želatina
10 supenih kašika soka od limuna
kora od 4 limuna
1/2 l. slatke pavlake

Za podlogu:


piškote

mleko i limunčelo za natapanje piškota

Priprema:


Za ovaj recept je najbolje koristiti domaće limune, ali ako ih nemate koriste kupovne.

Dobro operite 4 limuna i nožićem za guljenje krompira skinite koru sa 4 limuna. Pazite da ne isečete i beli deo limuna koji je gorak.

Ako vam je na korama ostalo belog, gorkog, dela od limuna uzmite koru po koru i vrhom noža, polako, nežno pritiskajući, ogulite beli korki deo.

Kada ste završili sa čišćenjem kore od limuna stavite na vatru 1/2 litre punomasnog mleka, dodajte očišćene kore od limuna i štapić vanile, koji ste prethodno otvorili po celoj dužini. Ako nemate štapić vanile iz ovog ili onog razloga, koristite aromu vanile.

Sve poklopite i kuvajte dok mleko ne proključa. Kada mleko počne da ključa isključite ga, ponovo ga poklopite i ostavite tako da odstoji 20 minuta.

Za to vreme uzmite 12g. želatina i potpite ga sa 10 supenih kašika soka od limuna.

Nakon 20 minuta procedite mleko.

Umutite penasto 6 žumanca sa 150 g. šećera, dok masa ne postane svetla i penasta.

Žumancima polako dodajte proceđeno mleko i 30 ml. limunčela.

Sve mešajte na vatri i dovedite kremu na 85 stepeni. Ovo ćete morati da kontrolišete sa kuhinjskim toplomerom. 

Kada se krema zagrejala na 85 stepeni sklonite je sa vatre, iscedite želatin od soka od limuna i dodajte ga kremi.

Mešajte sve dok se želatin istopi i kada se istopio dodajte kremi 250 gr. bele čokolade i mešajte dok se sva čokolada takođe ne istopi. 

Ostavite da se krema malo prohladi, da ne bude baš vrela.

Sada umutite 1/2 l. slatke pavlake i dodajte je kremi, lagano prevrćući od gore ka dole, dok se dve mase ne sjedine.

Ovo je već gotova krema Bavarese od limuna. Stavite kremu da se prohladi u frižideru i da se malo stegne.

Za to vreme piškote umočite u mešavinu mleka i limunčela. Mere za limunčelo su odokativne, idite na probanje prema vašem ukusu.

Napomena:


Piškote umočite samo sa jedne strane na kratko, kasnije će se one same navlažiti. Meni se desilo da sam ih namočila mnogo, pa kad sam poslagala ceo kolač u pleh sa stranicama koje se skidaju počelo da curi višak mleka sa strane.

Uzmite okrugao pleh kome se skidaju stranice prečnika 28 cm i slažite namočene piškote jednu do druge.

Preko piškota stavite kremu od limuna.

Ukrasite tortu sa slatkom pavlakom i listićima bele čokolade ili kako vi preferirate.

Pre nego što će je servirati tortu držite 6 sati u frizu.

Meni se torta vrlo lepo sekla odmah po izvlačenju ih friza, tako da mi nije bilo potrebno da je posle friza držim par sati u frižideru kako bi mogla da se seče.








четвртак, 16. август 2018.

Salata od grilovanog plavog patlidžana

Divna, lagana salata od plavog patlidžana, dušu dalo za ove vrele dane. Divno je kombinovati je sa trešnjica paradajzom, feta sirom i maslinama, a možete je jesti i klot.



Sastojci:


5 plava patlidžana
3 čena belog luka
veza peršuna
maslivno ulje
balsamico sirće
so

Priprema:


Plave patlidžane isecite sa sve korom na tanke kolutove.

Posolite ih, stavite na cediljku, pritisnite težim predmetom da otpuste gorčinu. 

Posle 30 minuta iz properite, pod mlazom hladne vode, da skinete višak soli i poslažite ih na kuhinjski papir da se prosuše.

Kada su se prosuđili uzmite gril tiganj i dobro ga zagrejte.

E u ovom trenutku se mogu pripremiti na dva načina.

Prvi je da pečete kolutove patlidžana onakvi kakvi jesu, to je skroz lagana, dijetalna verzija.

Drugi način je punijeg ukusa, sa opet lagan. 

Meni je prženi plavi patlidžan na maslinovom ulju jedan od najlepših i mogla bih da ga jedem do ne iznemoglosti, ali kako upija dosta ulja prilikom prženja, varijanta je skroz nezdrava i ja je ne praktikujem. 

Da bite ipak dobili onaj karakteristični "puni ukus" prženog patlidžana u maslinovom ulju, stavite u malu šoljicu od crne kafe malinovo ulje i svako parče patlidžana  sasvim blago premažite četkicom sa uljem, samo na gornjoj strani.

Prepecite svako parče okrenuto prvo na nauljenu stranu, a zatim okrenite i na drugu stranu.

Čim počne blago da rumeni slažite u šerpu sa poklopcem.

Kada ste završili sa pečenjem, ostavite da se patližan ohladi u frižideru. 

Kada se sve lepo ohladilo, isecite 3 čena belog luka i vezu peršuna, dodajte soli, maslinovog ulja i balsamico sirćeta i služite. 

Promešajte sa plavim patlidžanom. 

четвртак, 02. август 2018.

Caponata Siciliana za zimu

Početak je avgusta meseca, meni se već mota zimnica po glavi. Caponata je jedan od klasika kuhinje oblasti Sicilija, ukusa blago slatkasto kiselkastog. Ovo je verzija za zimu, inače ona se pravi kao i svako drugo jelo i odmah se jede. Ja sam je prvi put pravila prošle godine i bila mi je "spas" kad dođemo muž i ja mrtvi umorni iz grada i nemam snage ništa da spremam. Može se jesti kao samostalno jelo ili kao prilog uz meso. 



Sastav:


1 kg. plavog patlidžana
500 g. drški od celera
200 g. zelenih maslina bez košpice
100 g. suvog grožđa
80 g. pinjola
50 g. šećera
6 supenih kašika kapera
7 paradajza pelata
2 glavice crnog luka
1 dcl. sirćeta od belog vina
bosiljak
maslinovo ulje
so 

Priprema:


1 kg. plavog patlidžana iseći sa sve korom na kocke srednje veličine i posuti solju. Poslagati u cediljku, pritisnuti težim predmetom da otpusti gorčinu.

100 g. suvog grožđa potopiti u vodu da nabubri.

Kada je patlidžan otpustio gorčinu, proprati ga pod mlazom hladne vode i ostaviti da se prosuši na kuhinjskom papiru.

Zagrejte maslinovo ulje i propržite plavi patlidžan da tek počne da rumeni. Kad vidite da počinje da dobija bojicu vadite ga i slažite na upijajući papir, da se ocedi višak masnoće. 

Zagrejte 1 litar vode do ključanja i posolite je.

Dok se voda greje isecite 500 g. drški celera na štapiće.

Probarite ih svega 3 minuta i odmah procedite.

Dve glavice crnog luka iseći na tanke kolutove, kao za prebranac. 

Propržite luk na tihoj vatri na maslinovom ulju dok ne svene. 

Za to vreme 200 g. zelenih maslina iseći na četvrtine. 

Kada je luk svenuo dodati u mu drške celera i propržiti par minuta.

Zatim dodati 7 paradajz pelata, koji ćete izgnječiti rukama, da vam ostanu onako parčići, znači ne da bude kao pire.

Ako nemate već paradajz iz konzerve, već svež, prethodno ga potopite par minuta u ključalu vodu, zatim ga stavite u hladnu vodu i oljuštite.

Šest supenih kašika kapera proprati pod mlazom vode, da im se skine višak soli, ako ste koristili usoljene kapere. Ako imate kapere iz kiseline, samo ih procedite.

Suvo grožđe je već dobro nabubrilo i njega ocedite.

Dodajte paradajzu kapere, pinjole, masline i suvo grožđe.

Krčkajte sve na tihoj vatri 15 minuta.

Posle 15 minuta dodajte plavi patlidžan i par listova bosiljka i nastavite da krčkate još 10 minuta stalno mešajući.

Zatim sipajte 50 g. šećera i 1 dcl. sirćeta od belog vina. Nemojte nikako koristiti naše alkoholno sirće, jer je ono mnogo jače od vinskog sirćeta, pa ćete upropastiti jelo.

Krčkajte dalje dok sirće ne ispari, od prilike nekih 15-ak minuta.

Gotovu caponatu ostavite da se prohladi.

Meni je za ovu masu trebalo 3 tegle od po 500 g. i jedna manja teglica.

Čiste tegle i poklopce poslažite u rernu i uključite je na 100 stepeni. Ostavite tako da se sterilišu 10 minuta. 

Zatim ih ostavite a se prohlade.

U hladne tegle stavljajte hladnu caponatu. Dobro zatvorite.

Sterilizacija:


Uzmite šerpu u kojoj mogu da stanu sve tegle, na dno šerpe stavite krpu, poređajte tegle, a između tegli krpu, tako da se tegle ne dodiruju.

Nalijte vodom do iznad tegli. 

Stavite na sredju vatru i od trenutka kada počne voda da ključa, smanjite vatru tek toliko da počne da šumi i da izbacuje po koji mehur.

 Na ovaj način sterilišite tegle narednih 20 minuta na blagoj vatri.

Na kraj šerpe između šerpe i poklopca stavite dršku od varjače da bi para mogla lepo da kruži.

Kada je prošlo 20 minuta, ugasite vatru, poklopite šerpu i ostavite da se voda i tegle ohlade.

Čućete u toku hlađenja da poklopci na teglama počinju da pucketaju, e to je znak da je vakum povukao i da su hermetički zatvorene.

Sutradan izvadite tegle iz lonca, pritisnite poklopac i ako ne osetite klik-klak, da se poklopac mrda tegle pažljivo prebrišite suvom krpom i ostavite sa ostalom zimnicom. 

Ako osetite da vam se pokolopac mrda gore dole kada ga pritisnete, morate otvoriti teglu, ponovo je dobro zatvoriti i ponoviti ceo proces sterilizacije.