уторак, 22. октобар 2019.

Zeppole di San Giuseppe

Danas vam predstavljam Zeppole di San Giuseppe, kolač, vrsta filovane krofne koja se priprema za vreme karnevala i na dan očeva 19. marta u Italji. Zeppole su poreklom iz oblasti Napulja, a prvi pisani zapis recepta za zeppole potiče iz davne 1837. godine, a zapiasao ga je grof Ippolito Cavalcanti, pisac i gastronom toga vremena. Naravno, tokom vekova zeppole su postale nacionalni kolač i pripremaju se u celoj Italiji. Priprema se razlikuje, ne mnogo moram reći, od regije do regije. Klasična zeppola je filovana poslastičarskom kremom i ukrašena višnjom ili trešnjom iz likera i posuta šećerom u prahu



Sastojci za testo:


70 g. vode
80 g. mleka
82 g brašna tipa "00"
62 g. putera
125 g. mućenih jaja, od prilike 2,5 jaja M veličine ili 2 XLjaja
1 g. soli
1 g. šećera

Za prženje:


ulje obično 2 litra

Za poslastičarsku kremu:


4 žumanca
150 g. šećera
4 dl. mleka
1 dl. slatke pavlake, može se zameniti mlekom
40 g. skrobnog brašna - gustina
aroma vanilije ili špipka vanilije što je još lepše
puter veličine oraha
korica od limuna opcionalno može i ne mora

Za posipanje:


šećer u prahu

Priprema poslastičarske kreme:


Ako želite da aromatizujete mleko sa limunovom koricom, ogulite jedno parče kore limuna ljuštilicom za krompir. Ako ste slučajno prilikom sečenja zahvatili i beli deo kore od linuna ogulite je nožićem, jer je ona gorka.

Stavite da proključa 4 dl. mleka i 1 dl. slatke pavlake sa koricom limuna ili bez korice kako preferirate i okusom vanilije ili šipkom vanilije.

Ako koristite šipku vanilije prepolovite je uzdužno, ogulite nožićem unutrašnje seme i stavite u mleko i seme i šipku vanilije.

Umutite mikserom penasto 4 žumanca sa 150 g. šećera, dok vam masa ne utrostruči u volumenu.

Poslastičarska krema spremljena bez običnog brašna je mnogo lepša, probajte nećete se pokajati.

Kada su se žumanca umutila dodajte i skrobno brašno i mutite dok se masa ne ujednači. 

Stalno mešajući dodajte i jednu kutlaču toplog mleka, da bi ga malo razreili i lakše sipali celu masu u ostatak toplog mleka i mutite dok se masa ne ujednači.

Ako ste stavili koricu limuna i šipku vanilije prvo procedite mleko, koje zatim vratiti na vatru i polako uspite masu sa žumancima.

Kuvajte na tihoj vatri dok se krema ne zgusne. Mešajte stalno da vam krema ne zagori. Ja obično provučem varjačom po dnu šerpe i ako se vidi dno, krema se dovoljno zgusnula .

Na kraju dodajte puter veličine oraha. Ovo je mali trik koji sam naučila i koja čini da je krema lepa i svilenkasta. 

U veću šerpu stavite dosta leda i u nju stavite šerpu sa gotovom poslastičarskom kremom, da bi se što pre ohladila. Zatim je ostavite u frižideru dok pripremate testo.

Priprema testa:


U šerpu sipati 70 g. vode i 80 g. mleka, 62 g. putera, 1 g. soli i 1 g. šećera i ostaviti da proključa.

Skinuti sa vatre i u mleko sipati 82 g. brašna u jednom cugu. Brzo mešati da se masa ujednači.

Vratiti na vatru i mešati varjačom, sve dok se testo ne odvoji od ivica šerpe i stvori se kugla u sredini.

Kada se testo odvoji od ivica šerpe i skupi ka sredini skinuti sa vatre i ostaviti da se prohladi. 

Kada se testo prohladilo umutiti prvo dva jaja i izmeriti ih. Ako jaja nisu dostigla težinu od 125 g. umutite sa strane i treće jaje i dodajte deo koji fali dok jaja ne budu težine 125 g.

U testo sa brašnom dodajte malo umućenih jaja i mešajte dok se skroz ne sjednice sa testom. Tako radite u više navrata, dok ne utrošite svu količinu jaja. Nemojte nikako usuti celu količinu jaja odjednom. Mutite varjačom masu dok ne dobijete glatku i u jednačenu masu.

Za pravljenje krofni trebaće vam ovaj produžetak za poslastičarski špric, širok i reckast. 



Uključite rernu na 200 stepeni.

Isecite papir za pečenje veličine pleha od pećnice.

Špricem pravite manje krugove prečnika 4 do 5 cm. Ja sam ovom prilikom pravila krugove prečnika 7 cm, pa su mi i zeppole bile veće. 

Ucrtajte jedan krug i ne prekidajući postupak preko tog kruga ucrtajte sledeći krug preko prvog. 

Zeppola u sredini ima rupu, manju ili veću u zavisnosti koju veličinu zeppola pravite.

Tako radite dok ne utrošite svo testo. 

Stavite zeppole da se peku na 200 stepeni 5 minuta.

Na ovaj način prvo blagog pečenja zeppole koje budete pržili neće se prilikom prženja napiti ulja i biti teške, već će biti lake i bez viška ulja. 

Nije zakon, možete ih odmah pržiti u ulju, što vam ja ne preporučujem, a vi se odlučite šta više volite.

Za to vreme ugrejati ulje na 160 do 170 stepeni. To je idealna temperatura, za prženje. 

Pomognite se naravno kuhinjskim toplomerom ili umočite vrh čačkalice u ulje, ako ulje oko čačkalice počne da cvrči temeperatura je prava i možete početi da prženjem zeppola.

Zatim izvadite pleh i između zepola isecite makazama papri na kvadrate pomoću kojih ćete stavljati zeppole u vrelo ulje da se prže, a bez bojazni da ćete ih uništiti.

Važna napomena je da ne stavljate odjednom veći broj zeppola da se prže, jer one moraju imati praznog prostora između, da bi se lepo ispržile.

Uzmite papir sa zeppolom, prevrnite ga na gore, i uronite zeppolu u vrelo ulje. 

Paprir će vam se na taj način odmah skinuti sa testa, ostaće na površini i moći ćete lako da ga uklonite iz ulja.

Pržite zeppole 5 minuta dok lepo ne porumene.

Pržene zeppole ostavite na kuhinjki papir da se ocedi višak ulja.

Kada se testo prohladilo istim onim poslastičarskim špricem stavite poslastičarsku kremu u sredini. 

Na vrh staviti trešnju ili višnju iz likera ili slatka i posuti sve šećerom u prahu.








Poslastičarska krema

Poslastičarska krema, osnovna slatka krema i baza mogih torti i kolača. Evo kako je ja pravim, bez upotrebe brašna, a uz dodatak skrobnog brašna ili ti gustina. Ovako spremljena poslastičarska krema je mnogo ukusnija i lepša, jer nema onaj klasični brašnasti ukus kreme napravljene sa brašnom. Uz opcionalni dodatak malo putera dobićete još bolju kremu




Sastojci:


4 žumanca
150 g. šećera
4 dl. mleka
1 dl. slatke pavlake (može se zameniti sa istom količinom mleka)
40 g. skrobnog brašna ili ti gustina
ukus vanilije
puter veličine oraha

Priprema:


Staviti 4 dl. mleka i 1 dl. slatke pavlake da sa okusom vanilije da se dobro zagreje, skoro do tačke ključanja.

Ako koristite šipku vanilije prepolovite je na pola po dužini, izvadite nožićem seme i sve zajedno seme i šipku staviti u mleko da se zagreje.

Procediti mleko da bi ste uklonili seme i šipku vanilije.

Za to vreme umutiti 4 žumanca sa 150 gr. šećera, dok ne utrostruči volumen.

Zatim dodati 40 gr. gustina i mutiti dok se masa ne ujednači.

Kada se mleko zagrejalo dodati jednu kutlaču vrelog mleka u žumanca, da bi se masa razredila i lakše sipala u mleko. Sve lepo umutiti.

Masu sa žumancima sipati u vrelo mleko.

Mešati i kuvati kremu dok se ne zgusne. Da bi ste bili sigurni da je krema gotova povucite varjačom po dnu šerpe, kao kad pravite džem. Ako se vidi dno šerpe krema je gotova.

Zatim dodajte puter veličine oraha i mešajte dok se puter ne otopi. Ovo nije obavezno, ali ćete na ovaj način imati lepu sjajnu kremu, kao svila.

U veću šerpu stavite led i na led stavite šerpu sa kremom. 

Na taj nači će se krema brže ohladiti.

Vaša poslastičarska krema je gotova,




недеља, 06. октобар 2019.

Rižoto sa bundevom

Jesen polako kuca na naša vrata i sa sobom u naše domove donosi bundeve, kestenje, dunje i ostale jesenje lepote. Za one koji nisu do sada probali da spreme bundevu u slanom jelu, evo jednog divnog rižota, jednostavnog i vrlo ukusnog. Možete ga pripremiti u mrsnoj varijanti, sa upotrebom putera i Parmigiano Reggiano, što je i originalni recept, a i u mojoj posnoj varijanti



Sastojci:


300 gr. pirinča za rižoto tipa Carnaroli, Vialone nano, Roma 
1 glavica crnog luka
600 gr. bundeve
1,4 litara supe od povrća ove možete videti kako se pravi supa za rižot Supa od povrća za rižoto
1 dl. belog vina
so,
50 g. putera ili maslinovo ulje
80 g. Parmigiano Reggiano (u mrsnoj varijanti)
majčina dušica odokativno
na vrh kašičice muškatnog oraščića

Priprema:


Sitno iseckajte glavicu crog luka, a bundevu oljuštite i iseckajte na kockice.

U šerpu stavite malo maslinovog ulja i na tihoj vatri prodinstajte glavicu crnog luka.

Kada je luk već svenuo dodajte mu seckanu bundevu.

Propržite par minuta, a zatim dodajte par kutlača supe od povrća, poklopite i ostavite da se budenva kuva nekih 15 minuta.

Zatim bundevu u toj istoj šerpi malo izgnječite, gnječilicom za krompir pire. Nemojte praviti kašu, neka ostane onako da kažem polu pasirano.

U drugoj šerpi stavite malo maslinovog ulja i dodajte 300 gr. pirinča.

Propržite sve na srednjoj vatri jedno 2 minuta, mešajući i pazeći da vam pirinač ne uhati boju. 

Zatim zalijte sa 1 dl. belog vina i mešajte dalje dok vino skroz ne ispari.

Kada je vino isparilo dodajte pirinač u propasiranu budnevu.

Mešajte stalno i kada vidite da je pirinač upio tečnost, dodajte sledeću kutlaču supe od povrća.

Tako polako kuvajte rižoto, mešajte stalno, dok ne utrošite svu supu. U tom trenutku će vam i pirinač biti skuvan i rižoto gotov. 

Pirinač ne sme biti prekuvan, a rižoto ne sme biti presuv, već kremast, ali nikako da liči na čorbicu. 

Na kraju kuvanja dodajte sitno seckanu majčinu dušicu i na vrh kašičice muškatnog oraščića. 

Posolite po ukusu.

Ugasite vatru i dodajte u rižot u posnoj varijanti malo maslinovog ulja i sve energično promešajte.

U mrsnoj varijanti koja je i originalna varijanta za svaki rižoto dodajte 50 g. putera.

Mešajte dok se puter ne istopi i na kraju dodajte 80 g. rendanog Parmigiano Reggiano.

Kada se sve lepo sjedinilo, ostavite rižot da se malo odmori jedno 2 do 3 minuta.

Servirajte!