Pikantno ulje

Pikantno ulje, pa pre bih rekla ulje ljuto ko otrov, ali ovako mi finije zvuči. I Italji je ovo ulje vrlo rasprostranjeno, pravi se sa suvim ljutim papričicama, nikako svežim, a možete koristiti i našu tucanu ljutu papriku. Priprema može biti na hladno i u tom slučaju ulje je spremno za upotrebu posle mesec dana ili na toplo zagrevanjem ulja i u tom slučaju možete ulje koristiti već posle nedelju dana. Ulje pravljeno na hladno je blaže ljutine, od ulja pravljenog zagrevanjem ulja. Sveže papričcie se ne koriste, jer da bi se sprečilo stvaranje Botulinskog toksina, koji može biti vrlo opasan po zdravlje, pa čak i smrtonosan,  zato svo povrće koje je konzervira u ulju mora se prvi probariti u sirćetu, zatim dobro dan ili dva prosušiti na vazduhu i tek onda se može staviti u ulje pa u teglu za zimnicu. Ovaj način je jednostavniji, brži i meni mnogo ukusniji. Ne retko ćete u restoranima uz picu dobiti i flašicu ovakvog ulja, par kapi je sasvim dovoljno. Možete ulje koristiti tokom pripreme jela ili ga staviti na što, pa neka se svako služi po ukusu, na bruskete, testeninu, dodati koju kap u mesne ili paštete od povrća. Ako želite da stavite cele suve ljute papričice može i tako, samo ih probišite na par mesta, da se bolje natope uljem.

Sastav:

1 litar maslinovog ulja

40 g. ljutih suvih papričica

Priprema na hladno:

Izmrvite suve ljute papričice ili uzmite istu količinu tucane ljute paprike, samo uklonite peteljku i stavite u flašicu. 

Nalijte potrebnom količinom maslinovog ulja, dobro zatvorite i držite na tamnom i hladnom mestu narednih mesec dana. 

Nakon toga je spremno za upotrebu.

Priprema na toplo:

Stavite u šerpicu istu količinu suvih ljutih papričica j maslinovog ulja. 

Kad ulje dostigne 60 stepeni, to morate kontrolisati sa kuhinjskim toplomerom sklonite sa vatre i ostavite da se ulje ohladi. 

Ponovo stavite ulje na vatru, zagrejte ga na 60 stepeni, sklonite sa vatre i ostavite da se ohladi. 

Hladno ulje sa sve papričicama stavite u flašicu. Neka stoji nedelju dana na hladnim i tamnim mestu. 

Posle nedelju dana ga možete koristiti.

Nama je za naše potrebe bila dovoljna količina od 100 ml. ulja i 4 g. papričica.

Paradajz pelat i passata

Avgust je mesec paradajza, mesec u kome on dostiže svoju savršenu slast i zrelost. Ovde godine pravila sam paradajz pelat, pele na italijanskom znači koža, znači paradajz kome je skinuta koža. Pravi se u paradajz passati, odnosno soku od paradajza. Za vas koji imate bašte najbolj tip paradajza za ovakvu zimnicu je San Marzano, Perini, Pelat nije tip paradajza. Ako pravite veću količinu kao ja iskreno vam preporičujem da kupite električnu mašinu za mlevenje paradajza, verujte mi ruke će vam biti zahvalne 

Potrebno:

10 kg paradajza tipa Perini, San Marzano

Priprema:

Dakle kad pravite pelate vrlo vam je važna dobra organizacija šerpi, vremena, ceđenja. Prosto je kao pasulj, ali lošom organizacijom možete sebi napraviti haos u kuhinji. Ja ću vam objasniti kako sam se ja organizovala.

Za pelate stavite paradajz u vodu, dodajte 2 do 3 supene kašike sode bikarbone, da ubije eventualne bakterije i ostavite da tako odstoji 20 minuta. 

Zatim ga properite svaki ponaosob hladnom vodom. 

Odvojite manje paradajze na stranu, da imate od prilike pola krupnijih od kojih ćete praviti passatu sok i manje od kojih ćete praviti pelate. 

Za ovu količinu će vam trebati veća i šira šerpa, napunite je do polovine vodom i ostavite da voda proključa. 

Kad voda proključa stavite polovinu malog paradajza i od kad ponovo krene voda da ključa kuvajte 5 minuta, ustvari dok vam kožica na paradajzu ne popuca. Kako kom paradajzu pukne koža odlazite ga na cediljku.

Tako slažite sve do kraja prve ture malog paradajza. 

Kad voda ponovo proključa stavite drugu turu malog paradajza u vrelu vodu. 

Opet isti postupak što se tiče kuvanja. 

Dok vam se kuva druga tura paradajza, onaj paradajz koji je bio u cediljci prebacite u veliki pleh, može i onaj od rerne,  tako da bude poređan jedan di drugog. 

Na taj način će se brže ohladiti, da bi posle mogli lepo da ga oljuštite, bez da se ošurite. 

Videćete da ima dosta vode koju je paradajz otpustio. 

Izvadite drugu turu malot paradajza na cediljku, pa kad se ocedi opet na pleh.

Sad u istu vodu stavite prvu turu većeg paradajza. 

Ja sam veći paradajz kuvala 10 do 15 minuta. Perini kao vrsta paradajza onaj koji se i vidi na konzervama ima jako tvrdu ljusku. 

Ako vam se desi da i posle 10 minita kuvanja paradajz ne pukne, bočni te ga nožem i vidrćete kako će kožica odmah raspuknuti. 

Sve isto uradite kao i sa malim paradajzom. 

Dok se kuvala sledeća tura većeg paradajza, ja sam već počela da ljuštim mali paradajz. 

Kožicu malog paradajza nemojte nikako bacati, nju ćete provići kroz mašinu za mlevenje paradajza ili kroz pasirku i to dva puta i bićete iznenađeni koliko će tu još soka os paradajza da izađe. 

Dakle veliki paradajz se ne ljušti, propustite ga kroz mašinu zajedno sa kozicom od malog paradajza.

Sav škart ponovo propustite kroz mašinu, a zatim ga bacite. 

Dolazi trenutak za tegle. 

Ja sam preko pleha sa mali paradajzom stavila veći poklopac i ocenila još malo vode koja je bila na dnu pleha.. 

Uzmite teglu može veća ili manja, zavisi os vaših potreba. 

Preproostavljam da ste i tegle i poklopce prethodno sterilisali u rerni na 100 stepeni 10 minuta.

Tegle i poklopci trebaju biti ohlađeni kao i paradajz, znači sobna temperatura.

Sipajte na dno tegle kutlaču, onu za supe, paradajz soka, preko stavite 3 do 4 manja paradajza, ponovo sok, ponovo paradajz i na kraju nalijte sokom.

Tako uradite dok imate namirnica.

Ako hoćete da imate sami sok od paradajza onda sve isto uradite kao sa malim paradajzom, sa tom razlikom, što ga ne ljuštite već propustite kroz mašinicu i punite flašice. 

Kada ste napunili sve tegle vidite da li treba negde još malo dodati paradajza, ako van je ostala koja kašika. 

Proverite kad završite punjenje tegli da nemate negde vazduha unutra, lupite par puta teglu o radnu površinu i drškom od kašike idite po obodu tegle, gde vidite da ima mehur sa vazduhom.

Kuhinjskim papirom obrišite obode tegli i čvrsto zatvorite. 

Kao što vidite ja nisam stavljala niti so, niti začine, tako da možete ovaj sos koristiti kao i konzervu i u toku kuvanja jela dodati soli, bibera i začine koje želite.

Uzmite veću šerpu u kojoj obično radite pasterizaciju zimnice. 

Na dno stavite preklopljene krpu, jednu ili dve, zavisi od prečinika šerpe, moja je dosta velika. 

Slažite tegle uspravno jednu do druge. 

Kada ste ih poslagali između tegli stavite krpe manje ili veće koje imate, da tegle prilikom kuvanja i dodorivanja ne bi popicale. 

Nalijte sve sa vodim koja treba da bude barem dva do tri prsta iznad poklopca tegli. 

Poklopite šerpu, uključite jaču vatru i kad vidite da je voda počela da ključa, smanjite vatru, na kraj šerpe ispod poklopca stavite varjaču da voda može da struji i neka vam tako krčka, narednih sat i po vremena. 

Posle proteklog sata sklonite varjače, poklopite šerpe, isključite vatru, premestite na neko zgodno mesto, prekrijte ga ćebencetom ili nekim prekrivačem i ostavite tako poklopljeno da miruje dok se voda potuno ne ohladi, to mu dođe do sutradan u neka doba, zavisi od šerpe i količine.

Nemojte nikako za to vreme otvarati poklopac, nema šta da se vidi verujte mi, a napravićete štetu.

Ako vam se slučajno desi da neki poklopac od tegli nije povukao vakum, morate otvoriti teglu, baciti poklopac, staviti drugi novi, obrisati dobro kuhinjskim papirom obod tegle, zatvoriti je dobro i ceo postupak kuvanja u vodi ponoviti. 

Zato je uvek važno pri pravljenju zimnice imati potpuno nove poklopce, koji sigirno nisu deformisani, što može nekad da se desi sa starim poklopcima, a da se ta deformacija i ne vidi golim okom.