уторак, 15. септембар 2020.

Italijanski patišpanj

Patišpanj, neizostavan kod pripremi torti i kolača. Ovakav patišpanj kakvog ga pripremaju u Italiji je mekan ko duša i vrlo lagan, a iz razloga što se u njegovoj pripremi deo brašna zamenjuje kompirovim škrobnim bršanom ili gustinom od kukuruznog brašna. Može i jedno i drugo da se koristi. Ja sam danas probala patišpanj na ovaj način i prezadovoljna sam. Možete ga koristiti umesto klasičnog patišpanja, a možete ga jesti za doručak uz dodatak malo voća, neke slatke kreme, ili nekog mlečnog napitka





Sastav:


5 jaja
150 g. šećera
75 g. mekog brašna tipa "00"
75 g. krompirovog skroba ili gustina
aoma vanile
rendana korica od 1 limuna fakoltativno
malo soli
malo putera i brašna za podmazivanje pleha prečnika 24 cm

Priprema:


Staviti cela jaja da se mute sa malo soli, na najvećoj brzini jedno 2 minuta.

Smanjite brzinu na srednju, dodajte polako 150 g. šećea iz tri puta. 

Mutite jaja narednih 15 do 20 minuta, da postanu penasta, u toku mućenja dodajte i aromu vanile.

Dok vam se mute jaja premažite puterom i pobrašnite kalup za torte prečnika 24 cm. Otresite višak brašna.

Pećnicu upalite na 160 stepeni.

75 g. brašna i 75 g. krompirovog škrobnog brašna ili gustina prosejati.

Na kraju umućena jaja sa šećerom trebaju da vam izgledaju ovako, skoro kao kad mutite belanca za puslice.


Sada dodajte polako brašna i prevrćite masu špatulom od gore ka dole, da se jaja ne bi razmontiala, sve dok je utrošite svo brašno. 

Ja sam brašno stavila na cediljku, pa sam ga tako polako dodavala i istovremeno prevrtala celu masu.

U ovoj fazi takođe dodajte i rendanu koricu od 1 limuna ako želite.

Izručie masu u podmazan i pobrašnjen kalup za torte, malo poravnajte.

Pecite u prethodno zagrejanoj pećnici bez upotrebe ventilatora na 160 stepeni narednih 40 do 50 minuta, zavisi od vaše rerne.

Kada je patipšpanj gotov, videćete da su se ivice patišpanja odvojile od ivica kalupa.

Na pola pečenja, proverite koliko je rumen kolač, ako je dostigao željenu boju, prekrijte ga alu folijom da ne zagori.









петак, 11. септембар 2020.

Babà

Babà je jedan od najpoznatijih napoletanskih kolača, izuzetno mekan i aromatičan. Nastao u nešto izmenjenoj verziji kao babka za potrebe Poljskog kralja Stanislao Leczinski koji nije imao zube i nije mogao da jede klasične kolače. Trebalo je nešto mekano i sočno. Tako je prva babka bila potopljena u mađarsko vino Tokaj sa dodatkom sirupa. Kasnije se njegova ćerka Maria Leczinska udala za francuskog kralja Luja XV, na venčanje je povela svog dvorskog poslastičara i današnja verzija babà koji je potopljen u rum i sirup je nastala još davne 1835. godine. Babà je još malo putovao i došao je i do Napulja, gde je postao jedan od nacionalnih kolača i ponos Napulja. Kao neko sa strane, mogu da vam reći da Napoletanci kad izgovaraju " il babà" puna su im usta, ljubavi, slasti i divljenja i uvek je mrtva trka ko pravi bolji babà među njihovim poslastičarima. Recept koji vam predsavljam je recept Gennara Esposita sjajnog šefa iz Napulja nosioca 2 zvezde Mišlen, koji sa nama običnim smrtnicima, nesebično deli svoje recepte. Ja sam malo promenila recept dodajući malo više ruma u sirup i potapajući duže babà u prelivu, ali sve ostalo je onako kako je šef preporučiio da treba se uradi i rezultat je fantastičan. Posebnu zahvalnost dugujem i našim prijateljima Sereni i Dorjanu, koji su nesebični i uvek vrlo raspoloženi da probaju sve moje slatke kulinarije



Potrebno:

500 g. brašna

13 g. svežeg kvasca

mrva soli

600 g. jaja, to je od prilike 12 jaja

50 g. šećera

200 g. putera

rendana korica od jednog limuna i od jedne narandže

aroma vanile


Sirup:

1 litar vode

500 g. šećera

cimet u štapiću

kora od 1 limuna


Napomena: 

Babà možete peć u kalupima za Babà, možete ih nabaviti ima ih na internetu, izgledaju kao onaj desni na slici, ja sam se dosetila i koristila sam i ove druge kalupe, jer originalne nisam imala dovoljno, a možete ga peći i u kalupu za kuglof ili opet u većem kuglofu baš namenjen za babà. 

Ja sam pravila pola od ove mere i napunila sam trinaest manjih kalupa, pa se vi ravnajte i prema tome.

Ja sam pravila pola od mere za testo, i napunila sam trinaest ovakvih kalupa. Sirup sam pravila ucelo, da bi babà imalo dovoljno sirupa za natapanje.



Priprema:

Izvadite kvasac i puter na sobnu temperaturu.

Izrendajte koricu od jednog limuna, jedne narandže i arome vanile. mrvu soli i umutite sa 200 g. putera.

U vanglu od miksera stavite brašno, dodajte 50 g. šećera i 13 g. svežeg kvaca, koga malo usitniti. 

Dodati pola od ukupne količine jaja, i početi sa mućenjem.

Prvo mutiti na slabijoj brzini, dok se jaja ne apsorbuju, a zatim polako povećavati brzinu.

Mućenje, sa povećavanjem i smanjivanjem brzine će vas pratiti tokom celog procesa pravljenja testa.

Dobićete testo koje je dosta čvrsto.

Dodajte malo putera, sačekajte da se mućenjem puter apsorbuje, zatim dodajte još putera, dok ne utrošite sav puter.

Nastavite sa mućenjem dok se cela količina putera lepo ne apsorbuje.

Smanjite brzinu i dodajte jedno jaje.

Kako se jaje apsorbuje povećajte brzinu i tako dok ne utrošite preostala jaja.

Ugasite mikser i kada podignete deo sa mutilicom od testa, videćete da će vam se deo testa podići kao u traci. To je znak da je testo dobro umućeno.

Prkrijte činiju sa testom prozirnom folijom i ostavite ga na sobnoj temperaturi da kvasa jedan sat.

Zatim ga premestite u frižider i ostavite ga unutra dok ne udupla svoj volumen.

Kada je testo dovoljno naraslo u frižideru ponovo ga umutite mikserom par minuta.

Svaki kalup, ili onaj veliki dobro premazati puterom.

Kalupe ako su maleni, punite tako što ćete testo staviti u poslastičarski špric, a ako su malo veći možete i kašikom. 

Prilikom svakog skidanja testa sa kašike umočite prst u vodu, na taj način vam se neće lepiti testo za prste, s'obzirom da je dosta lepljivo.

Puniti kalupe do pola.

Ostavite testo da narasta, dok ne udvostruči volumen i naraste do vrha.

Peći baba sa ventilatorom na 180 stepeni 10 do 12 minuta ili bez ventilatora na 190 stepeni za isto vreme. Meni je u mojoj staroj rerni trebalo dva minuta više.

Dok vam se peku babà napravite sirup. 


Sirup:

Ogulite koru od 1 limuna, ljuštilicom za krompir, stavite je u šerpu zajedno sa 1 litrom vode, 500 g. šećera i štapićem cimeta.

Stavite sirup da se kuva, od trenutka kada proključa i sav šećer se istopio iskljčite vatru, dodati 2 dcl.ruma poklopite i ostavite da se arome prožmu i da se prohladi.

Primetiće te da ovo nije naša klasična agda, za prelivanje baklava, ovo je jedan lagani sirup.

Ruma možete staviti i manje, mada se u kolaču ne oseća jako, a možete ga i izostaviti ako babà pravite za decu.

Pečene baba izvadite iz kalupa i ostavite da se prohlade.

Sirup u koji ćete potapati babà treba da ima 36 stepeni, znači ne da bude vreo, ako nemate kuhinjski toplomer probajte prstom.

Izvadite iz sirupa kore od limuna i cimet i potopite babà unutra na pet minuta, okrećite ih, da bi se lepo natopili sa svih strana.

Naravno kako neće moći svi babà odjednom da vam stanu, to radite iz par tura.

Pole 5 minuta vadite rešetkastom kašikom babà i stavljajte sledeću turu.

Babà ostavite da se ohladi u frižideru.

Možete ga servirati sa slatkom pavlakom, poslastičarskom kremom i voćem. Ja za ovaj prvi put nisam htela ništa da dodajem i prezadovljna sam.

Sledeći put će mu se pridružiti jedna lepa krema.






уторак, 08. септембар 2020.

Pizza rižoto

Ovaj divan rižoto je za mene i muža mi jedinca pravo otkriće. Inače smo veliki ljubitelji rižota i spremam ga na raznoraznije načine. Ovo je divan rižot sa paradajzom, parmezanom i mozarelom



Sastav:

250 g. pirinča za rižoto tipa Carnaroli ili Arborio
2,5 dcl. paradajz passate ili gustog soka od paradajza
par listova bosiljka
maslinovo ulje
150 g. mozzarelle po mogućstvu sveže
60 g Parmigiano Reggiano
1 čen belog luka
so, biber
supe od povrća Supa od povrća za rižoto ili obične vode 7,5 dcl. ili malo više

Priprema:


Na malo maslinovog ulja stavite jedan čen belog luka, da malo procvrči i pusti svoju aromu.

Dodajte 250 ml. passate od paradajza i krčkajte na umerenoj vatri dok se sos malo ne zgusne, nekih 20 minuta. Na kraju izvadite čen belog luka.

U drugu šerpicu ili tiganju nalijte malo maslinovog ulja, dodajte 250 g. pirinča i propržite ga da zacakli, ne sme da vam požuti, zato stalno mešajte. 

Zatim dodajte jednu kutlaču za supu tečnosti, mešajte stalno i sačekajte da pirinač upije svu tečnost.

Tako radite još par puta, sve dok ne vidite da je pirinač već nabubrio, ali nije još kuvan, trebalo bi da bude negde na pola kuvanja.

Zatim dodajte passatu od paradajza i sve izmešajte.

Nastavite dodavanje tečnost,i dok vam pirinač bude kuvan, ali na "al dente", što znači da ne treba nikako biti raskuvana, već onako blago tvrd kada ga zagrizete.

Na kraju rižoto treba da vam bude niti redak kao kašica, niti gust tako kačamak već nešto između.

Sklonite pirinač sa vatre, 

Iseckajte na kockice ili je prosto iscepkajte 150 g. mozzarelle i dodajte je u rižoto, zajedno sa 60 g. rendanog parmezana. Nemojte nikako koristiti mešavinu rendanih sireva, već samo originalan parmezan, ako nemate, nemojte ni stavljati, jer ćete sa zamenama za parmezan definitivno uništiti ceo ukus.

Sve dobro promešajte da e mozzarella i parmezan otope, evenutualno dodajte malo soli i bibera, i odmah servirajte.

Ako se prvi put susrećete sa rižotom u ovom tektu sam napisala neke od osnovnih karakteristika za dobar rižoto Rižot karakteristike i osnova pripreme











недеља, 06. септембар 2020.

Patlidžan salata

Zimnica je uveliko u fazi pripreme, mic po mic, pune se police. Ovo je jedna lepa zimska salata od plavog patlidžana kako je prave ovde u Italiji. Načina na koji se može praviti ima više, ovo je jedan od njih, nama omiljeni



Sastav:

plavi patlidžan par kilograma, u zavisnosti koliku količinu želite da dobijete

1 litar sirćeta od belog vina

par čena belog luka

ljuta papričica

origano suvi

ulje


Priprema:

Patlidžane dobro operite i isecite na kolutove debljine 1 cm.

Sad sve kolutove isecite na štapiće debljine 1 cm.

Uzmite veću cediljku, patlidžan dobro posolite i slažite u cediljku.

Pritisnite težim predmetom i ostavite preko noći da pusti gorčinu.

Sutradan stavite da se kuva 1 litar vode, dodajte 1 litar vinskog sirćeta.

Kada smesa proključa stavljati manje količine patlidžana unutra, i od momenta kada voda ponovo počne da ključa, kuvajte bukvalno 2 minuta. 

Vadite rešetkastom kašikom i stavite u cediljku, da otkaplje višak tečnosti.

Ako stavite odmah veću količinu, naglo će vam se spustiti temeperatura i biće potrebno više vremena dok proključa.

Tako radite dok ne utrošite sav patdližan.

Uzmite veću krpu ili stoljnjak i položite ravnomerno patlidžan. 

Ostavite ga tako da odstoji i da se osuši do većeri. Povremeno odozgo pritisnite kuhinjskim papirom ili krpom da upije i odozgo višak tečnosti.

Iseckajte par čena belog luka i par papričica, sve zavisi od vašeg ukusa.

U čiste sterilisane tegle prvo stavite na dno malo ulja, zatim slažite patlidžan, beli luk i papričicu, sve do vrha. 

Zatvorite tegle i ostavite ih sa ostalom zimnicom.

Posle 3 nedelje su spremni za jelo.






четвртак, 03. септембар 2020.

Sarma

Evo sad pričah sa mojim dugom Random i reč po reč ustanovim da nemam recept za sarmu, bruka, zlo i naopako, ostaće mi drug gladan




Punjenje:

2 manje glavice crnog luka

1 ljutika veća

2 šargarepe

2 praziluka iz vrta ili jedan iz samoposluge samo beli deo

mast 

200 gr. pancetta na štapiće

400 gr. mlevenog junećeg mesa

150 gr. pirinča

3 čena belog luka

2 kašike aleve paprike

biber

Između sarmi stavljati:

350 gr. panceta di Praga (nije suva, suva već dimljeno sveža)

korica od pršute ili speka

Glavica kiselog kupusa


Zaprška:

Ulje, 1 ravna kašika brašna, 2 kašike aleve paprike


Priprema:


Ostaviti celu glavicu kiselog kupusa 1 sat potopljenu u vodi. Ovde je kiseo kupus vrlo jak, i ja ga uvek stavim u vodu da mu izbaci višak soli inače bi bio nejestiv. 

Izdinstati na masti sitno sečen crni luk, ljutiku, šargarepu, praziluk i pancetu na štapiće.

Kad se uprži dodati meso i nastaviti sa upržavanjem. Kada se i meso lepo uprži dodati pirinač i beli luk. 

Posle minut dva skloniti sa vatre i dodati bibera i aleve paprike. Sve lepo promešati. 

Puniti sarme. Na dno poslagati listove kupusa, slagati sarme, između stavljati panceta di Praga i korice od speka. 

Kada su sve sarme uvijene napraviti zapršku.

Na masti propržiti brašno i dodati alevu papriku. 

Zaliti sarmu sa zaprškom.

Naliti vodom da sarme ogreznu. Prekriti sve lepo listovima kiselog kupusa. 

Krčkati na najtišoj vatri 4 do 5 sati.
 
Posle proteka vremena probati saft i ako je mnogo kiseo dodati još vode i sve malo prodrmusati tako da saft bude aromatičan, ali ne i kiseo. Od prilike 1 do 2 dcl. vode mi je trebalo da bi se postigao dobar ukus, jer je bilo kiselo.


четвртак, 27. август 2020.

Sok od paradajza passata

Za ovu divotu je glavni krivac Nikoleta. Sok od paradajza pravljen na ovaj način je malo dugačiji, jer je pravljen od više vrsta paradajza uz dodatak više vrsta crnog luka. Začini su vrlo blagi, luk mu daje neverovatnu slatkoću, pa ga možete korisiti kod pripeme pica, pašte, čorba, a kasnije shodno jelu koje pripemate, dodati začin koji se vama sviđa



Sastav:


5 kg. od tri do 4 vrste paradajza ja sam koristila San Mazano, tešnicu i paradajz Roma i Perini. Izaberite vrstu paradajza koju imate na raspolaganju, a koja nema puno vode, na primer šljivar, volovsko srce, i trešnjicu. Važno je da ih bude više vrsta. 

3 glavice crnog luka od kojih 1 glavica običnog crnog luka, 1 kapulica, ljubičasti crni luk i jedna glavica belog cnog luka onaj sa belom ljuskom. Ako ne možete da pronađete beli crni luk, koji je vrlo sladak stavite 2 kapulice umesto jedne.

1 luk arpadžik 



malo bosiljka

malo peršuna

soda bikarbona

55 g. krupne morske soli
 
pasirka ručna ili mašinica ako je imate, ona koja izdvaja kožicu i seme od soka.

Napomena:


Prilikom svake pripreme zimnice koristite nove poklopce. I zbog higijene, a i zbog toga što stari poklopci mogu biti deformisani i na kraju vam neće povuči vakum i neće se lepo zatvoriti flaše ili tegle šta već koristite.

Priprema:


Potopite parajdaz u vodu i dodajte joj 2 supene kašike sode bikarbone.

Ostavite u toj vodi paradajz narednih 20 minuta. Soda bikarbona služi za dezinfekciju svakog povrća ili voća i ja je uvek koristim pre početka upotrebe istog.

U jednu veliku šerpu u kojoj će se sve kuvati secite na krupno paradajz, isecite onaj deo gde je bila drška. 

Isecite i ceo luk, dodajte so.

Poklopite i stavite na slabiju vatru da se krčka jedno 20-ak minuta, dok paradajz ne pusti svoju vodu.

Posle tog vremena videćete da je paradajz već pustio dovoljno svoje vode, promešajte, otklopite i pojačajte vatru .

Povremeno promešajte da vam se ne zalepi za dno, mada ne bi trebalo, jer ima puno tečnosti.

Posle 40 minuta kuvanja na trenutak smanjite vatru i dodajte 1/4 supene kašike sode bikarbone i brzo promešajte.

Videćete da vam se na površini stvorila gusta pena, nju odmah svu uklonite rupičastom kašikom.

Dodavanjem sode bikarbone ubija se kiselost paradajza. 

Pojačajte vatru, dodajte par grančica peršuna i par listova bosiljka i nastavite kuvanje uz povrmeno mešanje, dok dobar deo vode od paradajza ne ispari, a paradajz se smanji za 1/3. Ne znam da vam kažem koliko vremena vam je potrebno, je to sve zavisi od toga koji paradajz koristite odnosno koliko sam paradajz ima vode u sebi.

Kada ste dobili željenu gustinu sklonite sa vatre i počnite da pasirate celu smesu u pasirku ručnu ili još bolje ako imate električnu pasirku, koja je mogu vam reči vrlo zgodna svarčica kada se prave veće količine, sve je za čas posla gotovo.

Ako vam se slučajno desi kao meni da imate malu pasirku, koja ne može da se lepo nasloni na šerpu, pomognite se varjačom na ovaj način i dobićete stabilnu površinu za rad.





Ja ne koristim mini pimer, za usitnjavanje, ovako mi je bolje.

Nalijte flaše sa sokom i dobro zatvorite.

Pasterizacija:


U veću šerpu na dno stavite krpu, na krpu poslažite flaše sa paradajzom. Između takođe stavite po koju krpu, da se tegle prilikom kuvanja ne bi dodirivale i eventualno pukle.

Zalijte sve sa vodom do iznad poklopca. Ako nemate tako visoku šerpu, slobodno malo nagnite flaše da budu barem delom čepa u vodi, sve prekrijte odozgo kuhinjskom krpom i poklopite.

Stavite prvo na tihu vatru da se kuva, dok ne baci prvi ključ.

Od trenutka kada baci prvi ključ, možete malo pojačati vatru, ali ne mnogo, stavite na na stranu između poklopca i šerpe varjaču da može da kruži paa i kuvajte tako narednih 30 minuta.

Zatim isključite vatru, sklonite varjaču, poklopite i ostavite do sutradan dok vam se sve potpuno ne ohladi.

Sutradan vadite flaše jednu po jednu, proverite pitiskanjem da li je povuklo vakum, ako jeste ostavite sa ostalom zimnicom.

Ako vam se prilikom pritiskanja poklopca on vrati na gore i čujete klik-klak, zamenite poklopac na flaši i ponovite ceo proces sterilizacije. Ako ste koristili nove poklopce to ne bi trebalo da vam se dogodi.













среда, 26. август 2020.

Kisele paprike sa tunjevinom i maslinama

Dakle ovo morate da probate, mnogo je dobro. Možete pripremiti što bi rekli za odmah, a možete ih slagati u tegle, pasterizovati i spremiti za zimu. Odlična salata ili prilog u vreme posta, sa parčetom prepečenog hleba ili kao meze


 

Potrebno:

1 kg. paprika

1,5 kafene kašičice soli

8 inćuna u ulju

150 g. tunjevine u ulju

30 crnih maslina

2 čena belog luka

peršun 

2 supene kašike maslinovog ulja za pripemu i ostalo za zalivanje tegli

4 supene kašike jabukovog sirćeta

biber

ljuta papričita, može i ne mora


Priprema:

Papriku očistiti od semena i od belih žilica i iseći na tračice.

U širu šerpu ili tiganj još bolje staviti 2 supene kašike maslinovog ulja i dodati papriku.

Pržiti na srednjoj vatri sve dok paprika ne postane mekana, dok ne izgubi svoju čvrstinu, a ipak da ne bude svenula. Pri kraju možete dodati i malo ljute papričice ili bibera i 1,5 kafenu kašičicu soli.

Za to vreme stavite tunjevinu da se ocedi od ulja, a 8 inćuna iscepkajte na manje parčiće.

Peršun i 2 čena belog luka sitno iseckajte.

Zatim zaliti papiku sa 4 supene kašike jabukovog sirćeta i dinstati dok ne ispari svo sirće.

Kada je sirće isparilo, dodajte paprici, tunjevinu, inćune, masline, beli luk i peršun i sve dobro promešajte. 

Ja obavezno dodam i malo ulja u kojima su bili inćuni.

Prodinstajte još dva do tri minuta, čisto da vam se sjedine svi sastojci i ostavite da se sve prohladi.



U sterilisane čiste tegle stavljajte smesu, gledajte da je sve lepo popunjeno i zatim zalijte sve maslinovim uljem. 

Zatvorite tegle i pipremite sve za sterilizaciju.

Sterilizacija:

Uzmite jednu širu šerpu i na dno stavite krpu.

Na krpu poslažite tegle, a između tegli krajeve krpe i još po koju krpicu, da se tegle ne bi prilikom kuvanja dodirivale i evntualno pukle.

Zalijte vodom do iznad tegli, poklopite i stavite na tišu vatru da se voda zagreje i baci prvi ključ.

Od trenutka kada je voda proključala, pojačajte malo vatru, ali ne mnogo, stavite na kraj šerpe između poklopca i ruba šerpe varjaču da može da vam kruži vazduh.

Kuvajte tegle narednih 30 minuta.

Po poteku 30 minuta, ugasite vatru, sklonite varjaču, poklopite i ne dirajte do sutradan, dok se šepa potpuno ne ohladi.

Sutradan vadite tegle jedu po jednu i odmah proverite pritiskanjem poklopaca da li su svi povukli vakum. 

Ako jesu ostavite tegle sa ostalom zimnicom, ako nisu i prilikom pritiskanja poklopca čujete "klik-klak" da vam poklopac ide gore dole, promenite poklopac i ponovite ponovo proces kuvanja tegli.