уторак, 11. мај 2021.

Punjene sardine

Punjene sardine ili "sarde al beccafico-u"  kako se ovde zovu su tradicionalni specijalitet Sicilije.  Poznate su varijante Palerma, Mesine i Catanie. Zanimljivo je kako je ovo jelo dobilo ime. Naime u neka davna vremena plemstvo na Siciliji je na jelovniku imalo kao specijalitet pticu iz porodica grmuša karakterističnog širokog repa, sličnog repu sardina. Kako je običnom svetu to bio nedostižan luksuz, oni su se kopristeći se vrlo siromašnim namirnicama kao što su sardine, pinoli, prezla, sredina od hleba i mirisne mediteranske trave, napravili sarde a beccafico i njegove varijante koje danas poznajemo. Varijante za pripremu ovog jela se razlikuju od mesta do mesta. Vrlo je važno da za ovo jelo koristite isključivo sveže sardine-sarde, nikako zamrznute, jer se kod zamrznute ribe, kada se odmrzne meso raspada prilikom pokušaja da se skinu glava i kičmeni deo. Neka budu srednje veličine, nikako malene. Originalna verzija predviđa upotrebu suvog grožđa. Ja volim takve kombinacije slanog i slatkog, ali baš ova sa suvim grožđem mi se učinila kao nešto što nam se neće svideti, pa sam ih ja punila bez njih. Sve ostalo je isto, priprema zahteva malo vremena, ali se trud isplati, jer je izuzetno ukusno jelo. Mogu se jesti i tople i hladne



Sastav:


500 g. sardina

ulje za prženje


Za punjenje:


20 g. inćuna iz ulja

2 čena belog luka

1 kašika badema usitnjenih 

peršun

bosiljak

limun timijan ili obični timijan

2 kašike rendanog pekorina

biber

1 kašika usoljenih kapera

20 g. prezli

maslinovo ulje


Za pohovanje:


brašno

2 do 3 jaja

prezle


Priprema:


Kao prvo treba očistiti sardine od glave, iznutrica i kičme.

Uzmite sardu otkinite joj glavu, povucite i izaći će vam iznutrice.

Zatim je po tom stomačnom delu malo zasecite izgrebite rukama i nežno povucite vrh kičme koji je bio kod glave, vucite na dole i izvadite kičmu i otkinite rep, tako da dva dela ostanu spojena sa donje strane.

Dobićete celu sardinu otvorenu na list, sardina mora da ostane u celo. Ja sam zaboravila da slikam, kada budem ponovo pravila, dodaću slike.

Kada ste sve sardine tako očistili properite ih, stavite da se ocede na ceciljku, od prve vode, a zatim ih položite na kuhinjski upijajući papir tako da vam koža ribe bude u dodiru sa papirom i da se dobro prosuši.

Za to vreme usitnite bademe na kockice, isecite sitno začine, beli luk, naribajte pecorino. 

Inćune izvadite iz ulja, a kapere properite da se oslobodite soli u kojoj su stajale.

Sve sastojke sitno iseckajte i dodajte prezle.

Začinite sa malo bibera i malo ulja, tek toliko da masa ne bi bila rastresita i da bi mogle da se pune dve polovice sardina.

Za začine ne mogu da vam kažem količinu, sam uzela moje sa terase, od prilike dve grane limun trave, malo bosiljka, malo peršuna, vidite odokativno.

Kada ste sve lepo promešali stavite jednu sardinu na dlan, na nju stavite punjenje i preko preklopite drugom sardinom.  Blago pritisnite, kako bi sve lepo prijanjalo.

Zatim uvaljajte svaku sardinu u brašno, blago pritisnite i otresite višak brašna.

Menije lakše da ih prvo uve uvaljam u brašno, pa tek onda u jaja i prezle, a vi radite kako je vama lakše. 

E sad ide prvljaviji posao umočite svaki deo u mućeno jaje, a zatim u prezlu.

Pržite u dubokom ulju dok ne porumene. 

Odložite na upijajući papir

уторак, 04. мај 2021.

Jagnjeća kapama

Jagnjeća kapama, starinski recept moje mame, onakvu kakvu je pamtim. Ovaj recept bi još mogla i da nazovem "saga o jurenju lepog mladog crnog luka i žal za zeljem ". Elem, doakala sam mladom crnom luku, a zelje sam zamenila spanaćem, što je takođe jedna od verzija



Sastav:


800 g. jagnjetine sa kostima (ja sam imala nešto krmenadli i deo od rebara i vrata)

brašno za meso

2 veze mladog crnog luka

1 kašika masti ili ulja

4 kafene kašičice aleve paprike

so, biber

650 g. zelja ili spanaća


Priprema:


Mladi crni luk očistiti, oprati i prosušiti ka kuhinjskoj krpi.

Iseći mladi luk sa svim zelenim delom na kolutove. Ja obično beli deo iseckam normalno, a zeleni deo malo krupnije, mada je to stvar ličnog ukusa, važno je da se isecka.

Zagrejati 1 kašiku masti, ako nemate mast može i ulje.

Meso uvaljati u brašno, otresti višak brašna i propržiti ga na masti.

Kada se meso lepo zarumenelo sa svih strana odvajati ga sa strane na tanjir. 

Kada ste izvadili i zadnje parče mesa, sata na toj masti od mesa i masti propržite seckan mladi crni luk, dok ne svene.

Kada se propržio dodati mu 4 kafene kašičice aleve paprike i prodinstati 2 minuta.

Zatim dodati meso i sve zaliti vodom da meso ogrezne.

Promešati i kuvati na umerenoj vatri dok meso ne omekne.

Povremeno promešati i doliti još vode, ako je potrebno.

Za to vreme, ako koristite sveži spanać properite ga i ostavite da se ocedi, ja sam imala mladi i koristila sam sa sve drškom.

Ako koristite zelje uklonite središnji tvrdi deo, properite ga i ostavite sa strane.

Kada je meso omeknulo dodajte zelje ili spanać i kuvajte dok se ne skuva. Nema potrebe da ga seckate. 

Neće mu trebati dugo vremena da se skuva.

Ovo jelo se obavezno služi uz ovčije kiselo mleko.