Brandacujun je specialitet sa bakalarom iz oblasti Ligurije. Vrlo lako se sprema, a izuzetno je ukusno jelo. Možete ga poslužiti i u najsvečanijim prilikama, kao glavno jelo ili kao predjelo uz komad prepečenog hleba. Meni je draže kao glavno jelo, uz zelenu salatu, začinjenu sa maslinovim uljem i sokom od limuna. Prosto kombinacije hleba i krompira mi nisu omiljene. Dva su načina na koji se sveži bakalar konzervira. Prvi je kada se fileti bakalara drže u krupnoj soli sedam dana, a drugi je kada se ceo bakalar očišćen od glave i utrobe suši napolju. Ako i kod vas kao kod mene prodaju bakalar koji je već bio natopljen u vodi i potpuno omekšao pola posla ste već uradili. Ako ne objasniću vam šta i kako uraditi kada kupite usoljeni ili sušeni bakalar
Sastojci:
400 g. bakalara koji je već bio natopljen u vodi
300 g. krompira
2 čena belog luka
peršun
40. pinjola, ako nemate možete i bez
1 limun
maslinovo ulje
Priprema:
Ako ste kupili bakalar koji je već bio natopljen u vodi, ceo ovaj deo preskočite, sve do pasosa koji počinje sa “krompir oljuštiti”.
Priprema usoljenom bakalara:
Ako imate usiljenog bakalara morate prvo ga properite pod mlazom hladne vode, kako bi skinuli so sa površine.
U ovoj fazi pripreme bakalara možete mu skinuti kožu. Meni je za ovaj recept trebala koža, tako da je nisam gulila, ali će vam možda trebati za neki drugi recept pa da znate.
Koža se najlakše skida tako sto se počne od šireg dela, onog gde je bila glava, zaseče se blago ukuso nožem tik ispod kože na jednom i drugom kraju i onda se koža vuče ka repu. Radite to polako, strpljivo i nećete imati problema
Isecite ga po dužini na dva jednaka dela, a zatim poprečno na komade dužine od prilike 13 cm.
Parčad koja ste isekli stavite u činiju ili šerpu, nalijte sa hladnom vodim, poklopite i ostavite tako tri dana, a vodu menjati tri puta dnevno. Držite ga svo vreme u frižideru.
Zatim fa ocedite iz vode, možete ga takvog i zamrznuti, mada ja izbegavam zamrzavanje ribe.
Priprema susenog bakalara iliti stoccafisso:
Ako ste kupili sušeni bakalar postupak je sledeći:
Isecite rep pi bakalara.
Ostatak bakalara isecite na komade od prilike dužine 13 cm .
Stavite ih činiju ili šerpu, nalijte sa hladnom vodom, poklopite i ostavite tako natopljenog u vodi narednih 7 do 12 dana, sa tim da ćete takodje vodu menjati jednom dnevno. Bakalar u vodi mora stajati naravno svo veme u frižideru.
Posle 7 dana stajanja u vodi proverite da li je bakalar omekšao, ako nije, ostavite ga još koji dan. Dužina stajanja u vodi zavisi od veličine samog bakalara.
Posle završenog natapanja u vodi težina bakalara će se povećati za tri do četiri puta.
Isecite sa strane deo gde su peraja sa kostima
Krompir oljuštite i isecite na kocke, ni mnogo sitne, ni velike.
U šerpu stavite bakalar, dodajte krompir, nalijte vode da ogrezna i stavite da se kuva. Od trenutka kada voda proključa, smanjite vatru na umerenu, skidajte penu koja se pojavljuje na površini i kuvajte otklopljeno narednih pola sata.
Posle pola sata videćete da se voda dosta redukovala, a krompir skuvao.
Izvadite požljivo bakalar i ostavite da se prohladi.
Krompir ocedite, ali nemojte bacati vodu od kuvanja.
Kada se bakalar malo prohladio skinite mu kožu i rukama podelite bakalar na komade.
Na taj način ćete i proveriti da nije ostala eventualno koja kost, ovi moji su bili perfektno očišćeni, tako da sam imala manje posla.
Isecite sitno peršun i beli luk. Ako vam smeta beli luk samo ga oljuštite.
Stavite u tiganj ili u širu šerpu malo maslinovog ulja, dodajte sitno seckan peršun i beli luk, seckan ili ucelo ako vam smeta beli luk u jelu.
Neka se proprži na tihoj vatri samo pola minuta da peršun i luk aromatizuju ulje. I peršun i beli luk ako se preprže i požute budu gorki. Izbacite ceo čen belog luka, ako ga niste seckali.
Zatim odmah stavite bakalar, krompir i pinjole ako ih imate. Da se razumemo originalni recept ih traži, ali i bez njih je jednako ukusno.
Promešajte i poklopite.
E sada počnite da tresete šerpu gore dole, napred, nazad. Pa malo na vatru, pa opet tresite, ako je mnogo suvo dodajte kašiku, dve vode u kojoj su se kuvali bakalar i krompir. Ceo proces trešenja šerpe se kaže “brandare” na lokalnom dijalektu, odatle i ime.
To morate raditi par puta, sve dok vam se na kraju ceo bakalar ne raspadne na sitne deliće i bude kao na fotografiji.
Servirajte ga i odgore narendajte malo korice od limuna.
Varijacija ovog jela je i dodatak crnih maslina, ja ih nisam dodala ovaj put, ali količina je od prilike odokativna, pazeći pri tom, jer su masline dosta slane.
Vaš brandacujun je spreman.