Tiramisu

Danas vam predstavljam jedan od najomiljenijih kolača u Italiji  njegovo veličanstvo Tiramisu. Dakle pre izvesnog vremena gledala sam ovde u Italiji gde živim jedan vrlo zanimljiv program u kome poznate ličnosti spremaju komplet ručak ili večeru od mezetluka, predjela, glavog jela do deserta, a sve to uz pomoć profesionalnih kuvara u pravoj, pravcatoj profesionalnoj kuhinji. Jedan kuvar je bio zadužen za meze, drugi za predjela, treći za glavno jelo a četvrti za desert. Ideja šta će se spremati je bila isključivo gosta te emisije, uz naravo sugestije i smernice kuvara, za one koji su bili dovoljno pametni i ne sujetni da poslušaju savete i smernice stručnjaka. Elem videviši da je ekipa dobro potkovana znanjem i umećem, mislila sam da će u celom serijalu emisija prodefilovati barem što se tiče slatkiša najrazličitiji i najkomplikovaniji deserti. Gledano logično, ako imate uz sebe profesionalnog kuvara, koji vam pomaže u kuvanju nećete siguro spremati nešto što možete spremiti i zatvorenih očiju, već ćete iskoristiti njegovu stručnost da spremite nešto što se ne bi usudili sami u kući da krenete da srpemate, a pritom iskoristite i sjajnu priliku da nešto novo naučite i da utvrdite znanje. Ali avaj, ništa od toga se nije desilo. 99% njih je pravilo Tiramisu. I svaki put su od strane žirija i gostiju restorana bile ovacije "O divota, evo ga Tiramisu" uz sve slatko coktanje. Mislim da se tih godina žiri najeo više ovog kolača, nego za ceo život do tada. Spremljena jela su ocenjivali tri člana žirija vrlo stručnih i kompetentnih, a koji su pritom na osnovu jela koja su im bila predstavljena pokušavali da odgonetnu karakter i ličnost koja ih je spremala. Razmišljanja su bila vrlo interesantna, nikada ne bih pomislila da naš lični odraz u kuvanju otkriva i našu ličnost.  Gosti restorana, koji su davali svoje mišljenje o prestavljenim jelima, šta im se više ili manje svidelo. Eto ovo vam od prilike dočarava koliko je u italiji ovaj kolač prosto bez premca. Jednu stvar da vam pojasnim što se tiče ovog kolača. Tiramisu se pravi isključivo sa piškotama, a krema je sastavljena od sira maskarpone, svežih jaja i šećera. Ne koristi se slatka pavlaka ili nešto slično. Pravi se od izuzetno svežih jaja koja nisu pasterizovana, ali kako znam da sigurno mnogi od vas strahuju da konzumiraju ne pasterizovana jaja, ja ću vam u ovom receptu dati obe verzije pripreme kreme, sa i  bez pasterizovanih jaja.  Eto raspričah se ja, pa da krenem polako sa receptom

Sastojci:

350 g. piškota može i malo više, zavisi koliki vam je činija u kojoj ćete slagati kolač
3 dl. crne kafe, (preporučljivo je koristiti kafu spremljenu u moki. Ovde imate moj članak kako se koristi Moka Italijana. Ako pravite pak tursku kafu, skuvajte kafu sa predviđenom količinom šećera, ostavite je da se ohladi i oprocedite kroz gazu.
10 supenih kašika šećera

Krema sa svežim jajima:

500 g. mascarpone sira
4 jaja
100 g. šećera
1 rakijska čašica ruma ili konjaka (može i ne mora)

Za posipanje:

gorki kakao

Priprema:

Skuvajte kafu, dodajte 10 supenih kašika šećera i ako želite ruma ili konjaka. Sve dobro promešajte da se šećer istopi i ostavite da se ohladi.

Ja sam koristila staklenu pravougaonu činiju veličine 35 x 20 cm. Vi možete bilo koju drugu veličinu, važno je da imate piškote za dva reda. Napravite probu sa jednim redom piškota pa vidite da li imate dovoljno. Tako ćete znati za sledeći put koja vam je činija potrebna.

Krema sa ne pasterizovanim jajima:

Odvojite belanca od žumanca i umutite belanca u čvrst sneg, sa dodatkom trunke soli.

Zasebno umutite 4 žumanca sa 100 g. šećera, dok ne dobijete svetlu buavu masu.

Kada su žumanca umućena, dodajte mascarpone, sve umutite, a zatim polako dodajte i sneg od belanca, prevrćući kremu varjačom od dole ka gore, da belanca ne bi splasla.

Slaganje:

Piškote možete slagati po dnu kako vam drago, važno je da imate što manje prelomljenih piškota.

Umočite svaku piškotu sa obe strane, na sekund u kafu i slažite na dno činije. Pazite da ne natopite puno piškotu, jer ćete u tom slučaju dobiti gnjecav kolač iz koga će kafa cureti na sve strane, a i piškote koje vrlo brzo i lako upijaju tečnost će vam se raspasti.

Kada ste poređali prvi red piškota preko njih stavite 1/2 kreme.

Na kremu istom tehnikom poslažite sledeći redi piškota.

Preko drugog reda piškota stavite drugu polovinu kreme.

Uz pomoć cediljke preko kolača pospite kakao, tako da je sve prekriveno i da se ne vidi krema.

Kakao mora biti gorak, ne onaj koji koristite za mleko.

Ovako složen kolač prekrijte prozirnom folijom i ostavite da odstoji preko noći, da se svi sastojci lepo sjedine i uravnoteže.

Krema sa pasterizovanim jajima:

Koristićete samo žumanca, od belanca možete napraviti neki drugi kolač. U odeljku Belanca možete naći sve recepte, za čiju pripremu su potrebna belanca.

Umute penasto 4 žumanca sa 40 g. šećera, dok masa ne postane svetla i buava.

U šerpici zagrejte 30 ml. vode sa 60 g. šećera i kuvajte na srednjoj temperaturi dok temeperatura ne dostigne 121 stepen. Za ovo će vam trebati kuhinjski toplomer, koji je po mom mišljenju neizostavan u svakoj modernoj kuhinji. Ne košta puno, a izuzetno je zgodan za ovakve situacije.

Povećajte brzinu kojom se mute žumanca i u tankom mlazu im dodajte sirup od šećera. Nastavite sa mućenjem, dok se žumanca ne ohlade.

Kada su se žumanca mućenjem ohladila počnite da dodajte kašiku, po kašiku sira maskarpone, dok ne utrošite svih 500 g.

Recept nastavite kao i kod klasičnog tiramisua.

Natapajte piškote u zašećerenu, ohlađenu kafu sa ili bez ruma i konjaka,

Poređajte ih na dno činije, preko sipajte pola kreme, preko kreme drugi red piškota, pa opet krema i na kraju pospite gorkim kakaom.