Saher torta

Saher torta nije ona koju pamtim iz mladosti, gospođe Branke, ovo je torta poznatog poslastičara Ernesta Knama, čoveka koji se iz Nemačke preselio u Italiju, gde živi i radi već preko tri decenije. On jedan od najpoznatijih poslastičara ovde, a na takmičenju 2009. godine osvojio je nagradu italijanskog šampiona čokolade, zato su ga ovde zovu od milja kraljem čokolade, što on skromno negira i kaže da je ključ njegovog uspeha puno učenja, rada i kreativnost. Lično mi se sviđa, zato što je vrlo skroman i rado deli i svoje video recepte, tako da svaka domaćica prateći pažljivo njegove savete postići vrlo lepe rezultate u pripremi torti i kolača. Da u Saher tortu ne ide rum to sam i ranije znala, ali od njega sam na primer saznala da ne idu u koricu ni orasi, kako to pravi moja prijateljica Branka, čiju ja Saher tortu obožavam i da se po tradiciji uz parče Saher torte servira sa kuglom umućene slatke pavlake. Inače Saher torta je koga ineteresuje malo istorije, koju ja volim da stavim u neke od svojih recepta je nastala 9. jula 1832. godine. Povod je bio svečani ručak u čast austrijskog princa i diplomate Klemens von Metternich. Elem mladi princ nije ni mogao da sluti da će taj ručak i torta koja mu je servirana ući u istoriju autentičnih austrijskih torti za koju zvaničan recept ne postoji. Originalan recept sa merama u gram i miligram se ljubomorno čuva u poslastičarnici hotela Saher u Beču, koji u toku jedne godine priprema čak 270 hiljada Saher torti. A sve je počelo iz nesreće, kako to nekada biva sa remek delima kulinarstva, koje su nastale sasvim slučajno i ne predviđeno. Gore pomenuti princ je izuzetno voleo čokoladu. Tortu od čokolade je trebao da pripremi poznati poslastičar, međutim on se iznenada razboleo i tortu je napravio njegov pomoćnik od svega 16 godina Franz Sacher. Torta se toliko svidela, da je i dan danas zaštitni znak poslastičara u Austriji. Verovatno se pitate odakle kugla slatke pavlake. E pa Bečlije su ovu tortu smatratrali suvom i tako je nastao obiučaj da se uz parče torte servira i kugla slatke pavlake

Za koricu:

75 g. čokolade sa 60% kakaa

60 g. žumanca, meni je to došlo 4 žumanca jaja M veličine

90 g. belanca, meni je to došlo 3 belanca jaja M veličine

65 g. putera 

65 g. brašna "00"

20 g. šećera u prahu

90 g. kristal šećera

prohvat soli

ekstrakt vanile

Za premazivanje torte.

150 g. marmelade od kajsija. Ja sam koristila pekmez koja je imala komadiće kajsije, koje nisam ni gnječila, zato mi je na forotgrafiji neravan donji deo ganaša.

Za ganaš od čokolade:

185 g. čokolade sa 60% kakaa

125 ml. slatke pavlake

Slatka pavlaka kao prilog uz tortu

Priprema korice:

Čokoladu predviđenu za koricu istopite u mikrotalasnoj pećnici ili na pari. Zatim je mešajte da se rashladi i dostigne temperaturu od 35 do 40 stepeni, da se rashladi. Ovo razloga da vrela čokolada istopila puter i upropastila sve.

Izvadite puter, isecite na kockice neka se malo smlači na sobnoj temeperaturi.

Umutite penasto puter, dodajte šećer u prahu, prohvat soli i ekstrakt vanile dok ne dobijete kremastu masu.

Zatim počnite da dodajete jedno po jedno žumance i dalje mutite narednih 8 do 10 ak minuta.

Zatim dodajte istipljenu čokoladu i nastavite da mutite.

Sada u drugoj činiji umutite sneg od belanca. Čim se masa od belanaca zabeli i postanu penasta, dodajte iz par puta kristal šećer. Umitite sneg, ne kao za puslice, već da bude umućeno 70%, bude polu tečno polu, čvrsto. Ja sam to osetila pod rukom, jer sam radila ručnim mikserom, čim sam osetila da su belanca gušća prekinula sam mućenje.

Zatim polako dodajte belanca iz dva puta muteći ili mikserom na najslabijoj brzini ili varjačom, prevrćući od gore ka dole, dok se masa ne ujednači. 

Kada ste usuli sva belanca dodajte iz par puta prosejano brašno prevrćući špatulom masu od gore ka dole, dok se sve lepo ne ujednači, ako koristite mikser neka to bude na najslabijoj brzini.

Ujednačite svu masu.

Okrugli pleh za torte prečnika 18 cm. namastite puterom, pospite brašnom. 

Otrestite višak brašna i uspite masu polako masu unutra. 

Poravnajte masu po površini.

Koricu pecite u prethodno zagrejanoj pećnici na 170 stepeni 35 do 40 minuta, zavisi od vaše rerne.

Kada je korica ispečena, a proverite na kraju i čačkalicom ostavite je da se potpuno ohladi.

Nemojte se sekirati ako se gornja korica po površini podigne i rascepi, to je normalno.

Kada se testo ohladilo, izvadite ga iz kalupa i prevrnite ga naopačke.

Testo podelite na dva jednaka dela.

Od ukupne količine marmelade nešto više od polovine ravnomerno namažite na površinu donje korice.

Poklopite drugim delom testa, blago pritisnite i ostatkom marmelade premažite tortu od gore i sa strana. 

Ganaš od čokolade:

Čokoladu isecite na sitne kockice i stavite u činiju.

Slatku pavlaku stavite u šerpicu zagrejte da bude vrela ali nikako da proključa, sklonite sa vatre, ubacite je u činiju sa čokoladom, mešajte žicom, dok se čokolada ne istopi i odmah prelijte tortu od gore i sa strana.

Ako vam se desi da vam masa bude grudvasta i da vidite da se masan deo od čokolade odvaja, samo dodajte par kašika mleka ili pavlake unutra, mešajte i spasićete stvar. 

Meni se to pre par godina desilo i sad sam se setila da je zgodno da vam to kažem.

Najpraktičniji način da premažete tortu ganašom je da je  stavite tortu na rešetku, a ispod sravite neki veći ravan tanjir ili silikonsku prostirku za kolače, gde će padati višak ganaša od čokolade.

Sada prosto prelijete ganaš preko torte, on će se slivati sa stranica, posle samo doradite stranice i gornji deo.

Imaćete višak ganaša koji će iscureti odmah da vam kažem.

Tortu stavite u frižider da se stegne ganaš. 

Ja uvek volim da ostavim tortu na par sati da se svi ukusi sjedine, najčešće i preko noći, pa je jedem sutradan.

I naravno da ne zaboravim umututite i malo slatke pavlake koju ćete servirati uz tortu.