Špageti all'Amatriciana

Ovo jelo je još jedna od mojih ljubavi. Amatriciana je kao specijalistet zaštitni znak grada Amatrice i jedna od pašti kojima je teško odoleti. Može se praviti u crvenoj ili beloj varijanti odnosno sa ili bez upotrebe paradajza. U obe varijante glavni sastojak je "guanciale" u prevodu slanna od svinjsog obraza. Za razliku od pancette koja se dobija od stomačnog dela svinje i koja ima manju količinu masnog dela, guanciale ima znatno veću količinu prvoklasne masnoće i znatno je jačeg ukusa od pančete. Još jedno pravilo za ovo jelo je da se nikada ne priperma sa crnim lukom. Ako volite jaka jela, konkretnog ukusa, ovo jelo ćete sigurno zavoleti

Sastojci za 4 osobe:

1/2 kg. testenine (špageta, rigatona)
1/2 l. paradajz passata
200 g. guanciale dimljena slanina od svinjskog obraza (ako ne možete naći ovu slaninu zamenite je sa pančetom)
100 g. pecorina
1 dcl. belog suvog vina
1 supena kašika sirćeta od belog vina
ljuta papričica
maslinovo ulje
so, biber

Priprema:

Guanciale iseći na štapiće, srednje debljine.

Na malo maslinovog ulja propržiti guanciale dok ne dobije rumenu boju.

Ja sam u pakovanju koje sam kupila imala guanciale sečeno na listiće, što i nije baš najsrećnija kombinacija.

Kada se guanciale zarumenelo dodamo 1 dcl. belog suvog vina, pustimo da prokrčka 1 minut, a zatim dodamo i 1 supenu kašiku sirćeta od belog vina. Sirće u ovom slučaju služi da bi se pokupili svi sokovi koji su prilikom prženja ostali na dnu posude i tako se spojili sa paradajz passatom.

Prokrčkati par minuta stalno mešajući i po dnu šerpe, da bi se svi sokovi lepo promešali.

Polovinu guanciala odvojimo i držimo na toplom.

U ostatak guanciala sipamo 1/2 l. paradajz passate i malo ljute papričice.

Krčkati na tihoj vatri stalno mešajući. Sos je gotov u trenutku kada vidimo da se ulje pojavilo na ivicama šerpe, a sos se dobro zgusnuo. Morate često mešati, jer je sos gus, da vam ne bi zagoreo.

Gotov sos od prilike izgleda kao na fotografiji.

Kada je sos skoro gotov stavimo testeninu da se kuva. Zlatno pravilo je da na svakih 100 g. testenine u šerpu treba staviti 1 litar vode u kojoj će se testenina kuvati. Znači u ovom slučaju trebaće vam 5 litara vode. 

Kada voda proključa posolite je i odmah stavite paštu, kuvajte je po vremenu označenom na pakovanju. 

Kuvanu testeninu ocedite i stavite u sos, Dodajte i guanciale koji ste ostavili sa strane i sve dobro promešajte i prokrčajte još nekih 15-ak sekundi. 

Ugasiti vatru, dodati pecorino i sve dobro promešati.

Servirati odmah.