Marron glace ili u prevodu karameliovani kesteni maroni su rekla bih istoriska kulinarska zaostavština. Po jednoj teoriji u 16-om veku kuvar na dvoru vojvode od Savoje Carla Emanuela je prvi put napravio maron glace i kao takva je štampana u zbirci recepata "Confetturiere Piemontesi" štampan 1790 godine u Torinu. Po drugoj teoriji on je njegov nastanak se prepisuje slavnom kuvaru Francois Pierre la Varenne u Francuskoj, tvorcu Nouvelle Cuisine štapanom 1667 godine u Francuskoj, koji se u to vreme smatrao kulinarskim best sellerom. Kulinarska tradicija Francuske i Italije je u prošlosti bila usko isprepletana iz razoga što je sever Italije oblast Pimonta jedno vreme bio pod Francuskom dominacijom. Tako da ćete ne retko naići na izjave to i to jelo je naše, ali su nam ga ukrali Francuzi. Inače u ta vremena kesten zbog svoje kaloričnosti i rasprostranjenosti, pristupačnosti svim slojevima društva, je nazivan još i hlebom siromašnih. Kada budete čitali recept možda će vam izgledati da je priprema vrlo komplikovana, ali verujte mi da grešite. Od trenutka kada oljuštite kesenje, narednih pet dana trebate da ponovite istu operaciju koja traje 10-ak minuta i do sledećeg dana zaboraviti na to. Posle pet dana ovo je rezultat, divna glasatura oko kestena Maron glace možete koristiti kao deo sitnih kolača, za ukraršavamje torti i kolača ili šta vam već god padne na pamet.
Sastav:
Kesteni tipa maroni, ili obični kesteni. Ovde možete pročitati moj članak o kestenima i marronima sličnosti i razlike Kesten i marroni
500 g. kestena
500 g. šećera
1 litar vode
Priprema kestena:
Kesteni za maron glace ne smeju biti kuvani, iz razloga što će se narednih pet dana procesom glazure dokuvavati, pa kada bi bili već na početku kuvani, sve bi se na pola procesa raspalo.
Ono što je takođe važno, ako vam se i desi da vam se neki kesten prilikom ljuštenja raspadne nemojte te parčiće bacati, jednostavno ćete ih pripremiti sa ostalim celim kestenima i na kraju skupiti na gomilicu i staviti u papirnu korpicu.
Kestene potopite u vodu i one koji su isplivali na površinu bacite, znači da nisu dobri za jelo.
Ocedite od vode i oštrim nožićem ili vrhom oštrih makaza zasecite počevši od jednog ćoška, zatim ceo obli ispupčani deo o kestena i drugi ćošak, samo kožicu. Ravni, donji deo kestena nemojte zasecati.
Kada ste to uradili sa svim kestenima stavite u šerpu vodu da prokljuća i dok ona ključa stavite i jedan tiganj sa poklopcem da se dobro zagreje.
Kada voda proključa stavite deo kestena u vodu, ne mojte mnogo, oko 5 do 8 komada, jer će vam od velike količine naglo opasti temperatura vode, pa će biti potrebno više vremena da ponovo proključa, a takođe i zbog završne faze ljušenja, jer kesteni se ljušte u završnoj fazi vreli, jer ako se ohlade donja kožica će se ponovo zalepiti za kesten.
Kuvajte u vodi 2 minuta, videćete da će se gornja kožica polako odvojiti.
Najbolji pokazatelj da li je keten spreman za sledeću fazu je da uzmete jedan kesten i ako vam je donja kožica od svetle boje postala tamnija trenutak je da se izvade. Ta dva minuta kuvanja će biti taman dovoljna za ovu operaciju.
Rešetkastom kašikom stavite u topli tiganj i poklopite.
Posle tridesetak sekundi do 1 minuta videćete da će se kožica kod raseka na kestenu postepeno odvajati i da se jasno vidi sam kesten.
Ja sam u žurbi zaboravila da slikam ovaj deo.
Izvadite ih iz tiganja i oljuštite kožicu i donju tanku kožicu, trebalo bi da ide vrlo brzo i lako.
Kestene ljuštite isključivo dok su vreli, jer ako se ohlade, donja kožica će se ponovo zalepiti za kesten.
Tako uradite sa svim kestenjem.
Kada ste završili sa ljuštenjem kestena idemo na završnu fazu.
Napomena: operacija glazure kestena se mora obaljati na tačno 24 sata, tako da odredite neko vreme početka pravljenja kada znate da ste sigurno slobodni.
Prvi dan:
U šerpicu staviti vodu i šećer i staviti na vatru da proključa na srednjoj vatri, nemojte podizati jačinu na najače.
Kada proključa odmah ubaciti kestenje i kuvati tačno 1 minut. Koristite štopericu na telefonu, nemojte odokativno ništa raditi.
Skinite šerpicu sa vatre, poklopite je tako da ima malo otvoren deo da može da struji para i ostavite da se šerpica potpuno ohladi.
Kada se sve ohladilo stavite u frižider i zaboravite na kestenje narednih 24 sata.
Drugi dan:
Izvadite šerpicu iz frižidera, stavite cediljku na činijiju i polako procedite kestene.
Sačekajte malo da se ocedi sav sirup.
Vratite sirup u šerpicu, stavite ga na vatru i neka proključa na srednjoj vatri 3 do 4 minuta.
Zatim vratite kestene u sirup, poklopite i kuvajte od monenta kada proključa tačno 1 minut.
Sklonite sa vatre, opet polu poklopite i ostavite da se ohladi.
Kada se ohladilo stavite u frižider i zaboravite na kesten narednih 24 sata.
Treći dan: isto
Čevrti dan: isto
Peti dan:
Izvadite šerpicu iz frižidera procedite kestene na cediljki. Ako vam je cela masa kada je izvadite iz frižidera mnogo gusta, meni se to desilo ovaj put, zagrejte kestene na vatri samo da se zagreje sirup i postane tečniji i zatim ih ocedite.
Vratite sirup na vatru i neka vam se malo zgusne, ako je tečniji da bude od prilike gustine meda.
E sada dolazi do završnog prelivanja kestena ili kako ja to zovem prelivanje iz šupljeg u prazno, ali ovoga puta sa odličnim rezultatima!
Neka kesteni ostanu na cediljci iznad činijice, prelijte ih sirupom, prebacite cediljku na šerpicu, ponovo prelijte sirupom iz činijice.
Ponovo iz stavite iznad činijice i prelijte sirupom iz šerpice i sve tako iz "šupljeg u prazno" kod skoro ne utrošite skoro sav sirup.
Možete ih takođe staviti na rešetku, pa tek onda u papirne kropice.
Zalivanje na šetki nije baš srećno rešenje, jer je problem onda pokupiti sirup i ponovo zalivati, dok sve to uradite sirup će se ohladiti i strvrdnuti.
Zalivanje mora ići brzo, dok se sirup potpuno ne ohladi i ne stegne.
Sad pažljivo kašikom, ili viljuškom ili kuhinjskom pincetom uzmite svaki kesten i stavite ga u papirnu korpicu.
Od onih koji su u parčićima pravite gomilice u korpicama kao što se vidi na slici.
Sačekajte da se sve prosuši i uživajte.
Na fotografiji ispod se vide parčići kestena.
Нема коментара:
Постави коментар