четвртак, 01. март 2018.

Agnoli mantovani

Agnoli su klasika u svakoj ovdašnjoj porodici. Testo punjeno mesom i mesnim prerađevnama kuvano u dobroj kokošijoj, supi od uštrojenog petla ili junećoj supi. Recept je objavljen davne 1662. godine. Objavio ga je Bartolomeo Stefani kuvar poznate plemićke porodice Gonzaga iz Mantove. Porodica Gonzaga je vladala Mantovom od 14 do 18 veka i u toku svoje vladavine od Mantove napravila jedan od najvažnijih evropskih gradova tog vremena. Tradicijom koja se zadržala do današnjih dana agnoli se serviraju obavezno za Badnje veče, a i uostalim svečanim prilikama. Moja pokojna svekrva je još kao mala devojčica naučila da pravi sve vrste testa, pa tako i agnole. Pričala je kasnije svojim sinovima, kako su je roditelji koji su bili vlasnici taverne-kafane, postavljali na stoličicu, da bi dosegla sto i pravila agnole. Kao dete svojim malim prstićima bila je savršena da ih oblikuje, a to je sve shvatala kao igru. Kasnije, kada se udala tradicija se prenela i u svoj dom, pa su za Badnji dan svi ukućani, tri sina, muž i ona, a kasnije kada su došle i snaje bilo ih je 9-oro svi aktivno učestvovali u pravljenju agnola. Trebalo je napraviti za njih 9-oro 300 agnola, pa čak i više. Ja sam mog muža upoznala dosta kasno, tako da nisam imala tu sreću da me baka Mina nauči svim svojim majstorijama. Inače vešte talijanke rade to tako brzo kao mašinice, da ih je teško pratiti. Kad mi je prvi put muž pokazivao kako se uvijaju agnoli moralo je to da ide kao "usporen film, ali baš usporen". Mislila sam nikad neću uspeti da ovladam tehnikom, a u stvari vrlo je jednostavno, samo treba praksa. Punjenje za agnole se razlikuje od porodice do porodice i od regije do regije. Mantovani imaju jedan način, a naše prve komšije iz Emiglia Romagna drugačije. Sva punjena su lepa, jer se koriste prvoklasni sastojci, samo treba pronaći onaj koji se vama najviše sviđa. Ja sam predstavljam punjenje koje sam dobila od moje komšinice Line. Mogu se praviti manji kao agnollini ili veći kao agnoli. Bilo kako bilo prelepo je, toplo ih preporučujem.



Sastojci:


maslinovo ulje
50 g putera
1 glavica crnog luka
1 drška celera ili jedan mali komad celera
1 šargarepa
2 čena belog luka
2 sveže kobasice tipa Salamele
500 g junećeg mišića od plećke ili vrata
200 g pršute
1/2 pilećih grudi
300 g svinjske plećke bez koske
300 g mortadele
200 g pančete
300 g pićeih želudaca
300 g svinske sveže pečenice
3 karanfilića
4 zrna crnog bibera
2 dcl belog vina
1 jaje
1 supena kašika prezli

Začini:


1 kafena kašičica bibera
1 kafena kašičica muškatnog oraščića
1,5 kafene kašičice kajenskog bibera
2 kafene kašičice soli
75 g rendanog parmezana

Napomena za začine:


Ovo je pola mere začina od one koju sam ja stavila nama, iz razloga što mi volimo pikantno. Moj savet vam je kada pripremite meso i kada dođe trenutak da se samleveno meso pomeša a začinima dodajte ovu osnovnu količinu začina. Ostavite malo da odstoji nekih 20-ak minuta, da se svi začini prožmu i onda probajte. Ako vam nešto fali bilo biber ili muškatni oraščić dodajte prema svom ukusu. Ja kajenski biber jako volim, jer mi miriše na klinčići to je moj dodatak koji ne stoji u originalnom receptu.

Priprema:


Svo sveže meso iseći na sitne kockice.  Kobasicu, pančetu, mortadelu  i pršutu za sada ne dirajte.

Sitno iseći crni luk, šargarepu i celer.

Propržiti na mešavini maslinovog ulja i putera crni luk, šargarepu i celer i beli luk. Kada se proprži dodati i seckano meso.

Masi dodati 3 klinčića i 4 zrna crnog bibera. Sve poklopiti i dinstati naredna 2,5 do 3 sata uz povremeno dolivanje vode na tihoj vatri. Pred kraj kuvanja, kada je voda već isparila, naliti sa 2 dcl vina i kuvati dok alkohol ne ispari.

Za to vreme skinuti opnu sa kobasice izgnječiti je viljuškom.

Pančetu iseći na kockice i zajedno sa kobasicom propržiti. Ne morate dodavati masliovo uje, jer kobasica i pančeta imaju već svoju masnoću Ostaviti na stranu.

Kada je meso kuvano i kada je alkohol iz vina ispario dodati prženu kobasicu i pančetu. Sve lepo promešati i ostaviti da se prohladi.

Masu od mesa, mortadelu i pršutu samleti na mašini za mlevenje mesa.

Mlevenoj masi dodati 1 kafenu kašičicu bibera, 1 kafenu kašičicu muškatnog oraščića, 1,5 kafene kašičice kajenskog bibera, 2 kafene kašičice soli i mesiti kao testo, da se svi začini ravnomerno rasporede.

Zatim u masu dodati jedno celo jaje, 1 supenu kašiku prezle i 75 g mlevenog parmezana.

Ostaviti sve da odstoji u frižideru preko noći.

Sutradan praviti agnole, na sledeći način.

Napraviti osnovno testo za paštu Italijanska testenina.

Kako ćete od ove mase imati dosta punjenja dajem vam sledeći savet.

Za dve osobe dovoljno je napraviti po gornjem receptu za Italijansku testeninu paštu od 1 jaja sa 100 g brašna. Za tu količinu dovoljno vam je 160 g mase od mesa za punjenje.

Ostalu masu podelite na paketiće u zavisnosti za koliko osoba želite da pravite i zamrznite. Kada želite da pravite agnole dovoljno je da veče pre stavite paketić iz friza u frižider, nikako ostavljati masu da se odmrzne na sobnoj temperaturi.

Takođe možete odmah praviti veću količinu testa, praviti agnole, pa tek onda zamrznuti sve zajedno. Ako ste se odlučili za ovu drugu verziju napravljene agnole stavite na poslužavnik posut brašnom, poređane jednan do drugog i posle par sati u zamrzivaču su se sledili da možete da ih stavite u kesice. 

Dakle da zamislimo da ste sledili korake za Italijansko testo, gore u vezi opisano i ono treba da je zadnji put provučeno na mašinici kroz broj 7 i dobili ste traku koja izgleda ovako (vaša će imati samo ravne ivice).


Podelite testo na dva dela po dužini (nadugačko), a zatim i poprečno da dobijete kockice. Gledajte da je od prilike iste veličine, nije bitno, ako nije u milimetar iste veličine svaka ivica kvadrata, ali bar približno.

Napomena: 


Kako će vam prvi put to sigurno sporije ići, moj vam je savet da dok jedan deo testa pokrijete krpom, dok čeka da na njega stavite punjenje, a takođe i kad stavite punjenje opet pokrijte krpom gornji red iz razloga da vam se ne bi testo sušilo, onda ćete imati problem da ga slepite. 

Ako vam se ipak desilo da vam se testo osušilo, i da stranice prilikom spajanje neće da se spoje kako treba, namažite četkicom stranice koje treba da spojite sa malo, ali sasvim malo vode i odmah spajajte.

Zatim izvadite masu od mesa iz frižidera, premesite je u valjak, i na svaki kvadrat stavite punjenje kako je prikazano na slici.


Kada ste rasporedili punjenje po kvadratima, uzmite kvadrat sa punjenjem i napravite trougao, pritisnite lepo obe strane trugla da se testo spoji.




E sada ide glavno spajanje manjih agnola uz pomoć malog prsta ili kažiprsta. Ako pravite manje onda iz pravite uz pomoć malog prsta, ako pravite veće onda uz pomoć kažiprsta. To od prilike izgleda ovako. Na mali prst stavite trougao tako da su vam spojene stranice ka gore, a donje stranice obavijte kao maramu oko malog prsta.




Evo maramče, spajanjem dva kraja trougla dobićete karakterističan oblik agnola. Nije teško verujte mi samo treba malo vežbe i strpljenja.

Ovo je konačni rezultat.


Stavite agnole u supu koja ključa. Pošto je testo sveže dovoljno im je 2 minuta. 

Servirajte kao i svaku drugu supu samo što umesto rezanaca ili knedli imate agnole.

Kulinarska caka. Prilikom kuvanja supe u zaršnici možete dodati koru od parmezana u komadu, daće supi odličan šmek i odlično će se složiti sa ovim agnolima.

Takođe ko voli kao moj brat Damir možete narendati malo parmezana u tanjir sa supom i agnolima.




Нема коментара:

Постави коментар