Mnogima od vas je prva asocijacija na Italiju pizza i pasta. Međutim nije baš sve tako.
Na severu Italije puno se koristi pirinač, sa kojim se prave poznati rižoti. Na jugu, na Siciliji su poznati Arancini pravljeni sa pirinčem. Ja ću vas u ovom tekstu upoznati sa osnovnim pravilima dobrog risotta.
Osnovna pravila da bi se napravio dobar rižoto:
Rižoti se mogu praviti uz dodatak povrća, mesa, pečuraka, ribe, kombinacije su bezbrojne. Moja zaova ga pravi čak i sa jagodama.
Svaki rižoto mora biti zaliven supom od povrća, mesnom ili ribljom supom, a sve u zavisnosti od sastojaka koje koristite za spremanje risotta. Ako pravite risotto sa mesnom supom imaćete intenzivniji ukus, sa supom od povrća imaćete nežniji ukus. Kako se pravi supa od povrća za rižoto možete naći ovde Supa od povrća za rižot . Ono što je sigurno da rižoti sa ribom obavezno moraju biti zaliveni ribljom supom.
Za pravljenje rižota mora se koristiti pirinač za rižoto, tipa Carnaroli, Vialone nano, Baldo, Roma. Zašto se ne može koristiti bilo koji pirinač? Karakteristika svakog od ovih vrsta pirinča za rižoto, je ta da ima opnu od skroba. Kuvanjem risotta skrobna opna se prvo karamelizuje propržavanjem na masnoći ,a zatimm se laganim dodavanjem vode, skrob skida sa pirinča, topi se i sa supom stvara divnu kremastu masu, koja je osnovna karakteristika svakog rižota. Eto zašto je to tako.
Gotov risotto ne sme biti suv, a niti vodnjikav, da dobijete supicu, mora biti lepo kramast, zato se striktno držite navedenih količina tečnosti u receptu. Neka moja računica je da vam za svakih 100 g pirinča treba 3 dl supe.
Takođe nikada nemojte koristiti za pravljenje risotta pirinač tvz. Parboiled, prethodno polu skuvani pirinač.
Ne manje važno, jeste i to da se pirinač za risotto nikada ne propira pod vodom, skinućete mu skrobnu masu i možete ga baciti.
U toku spremanja preferira se korišćenje arpadžika ili ti ljutike, a ne običnog crnog luka, u svakom slučaju šta god da koristili mora biti seckano na fino, fino.
Kod spremanja risotta morate biti stalno prisutni i mešati, nema odvajanja od šporeta, jer vrlo lako može da vam se dogodi da vam sve zagori.
Pirinač za rižot se mora u toku pravljenja propržiti na masnoći, puter, maslinovo ulje, na blagoj vatri. Takvim termičkim procesom se karamelizuje skrobna opna pirinča. Morate stalno mešati da vam pirinač ne zagori. Propržite ga dok ne dobije staklasti izgled. Jedan od trikova je da stavite dlan iznad šerpe u kojoj pržite pirinač i kada osetite toplotu na dlanu, znači da je pirinač tostiran kako treba i da možete početi sa dodavanjem vina.
Kod ribljeg rižota uvek se tostira na maslinovom ulju, a ne na puteru kao ostali rižoti.
Supa sa kojom kasnije zalivate risotto mora biti vrela, nikako hladna.
Preporučujem da supa koju spremite bude ne slana, jer kasnije prilikom dodavanja ostalih sastojaka u risotto kao što je parmezan i slično, može da vam se desi da vam rižot bude preslan.
Na kraju kada je risotto skuvan, treba ga skloniti sa vatre i dodatno začiniti, da dobije svoju kremastu karakteristiku.
Uvek se začinjava sa nekom od masnoća ili puterom ili maslinovim uljem.
Varijacija je ako vam u receptu stoji i parmezan. Njega dodajete pre dodavanja putera, pa kada sve lepo izmešate, dodate i puter.
Za vegetarijance i za one koje ne smeju da koriste puter začinite ga kao ja, sa maslinovim uljem, odlično je.
Kod ribljih risotta ne koristiti puter već isključivo dobro maslinovo ulje.
Нема коментара:
Постави коментар