Rižoto Milanese moja verzija

Rižoto Milanese, prepoznatljiv odmah na oko, po svojoj šafran zlatno žutoj boji. Ovo je simbol grada Milana, ako ikada budete putovali u Milano otiđite u neki od restorana i obavezno ga probajte. Jedna od legendi kaže da se izvor ovog rižota može naći u srednjovekovnoj košer kuhinji. Smatra se da su ga do Milana sa sobom doneli sa Sicilije jevrejski trgovci. Istoričari su međutim našli jedan dokument u biblioteci Trivulziana u Milanu. U dokumentu stoji da je ovaj rižot nastao 1574. godine. Te godine slikar Maestro Valerio di Fiandra je uslikavao stakla Katedrale u Milanu. Kao i svi veliki maestri i on je imao pomoćnika, koga su zvali Zafferano -šafran, a zbog svoje tehnike da u svaku boju doda malo šafrana, kako bi joj povećao jačinu i živost. Te godine se proslavljalo venčanje ćerke maestra Valeria. Zafferano je želeći najverovatnije da se našali sa svojim učiteljem i ostalim zvanicama u dogovoru sa kuvarom, dodao malo šafrana u risotto, koji se do tada kuvao, na vrlo jednostavan način, uz dodatak malo putera. Šala ili ne, reakcija prisutnih je bila iznenađujuće pozitivna i ukusom i izgledom. Dodavanjem šafrana izuzetno se poboljšao ukus rižota, a njegova zlatno žuta boja je, prizivala boju zlata, boju koja simboliše blagostanje i napredak. Od tog dana rižoto sa šafranom je postao jedan od glavnih mondenskih rižota tog vremena, među bogatim stanovništvom. Kasnije se godinama rižot alla Milanese usavršavao, ali svoju glavnu karakteristiku šafrana nikada nije izgubio. 

Još jedna od glavnih odlika pripremanja rižota alla Milanese je i dodavanje koštane srži. U našoj kući se ona ne dodaje, jer je moj muž ne voli. Takođe smo zadnjih godina morali da zamenimo puter sa maslinovim uljem, jer su mu lekari strogo zabranili puter u ishrani. Tako da mi spremamo ovu varijaciju bez moždane srži i putera, a vi ako ste zdravi i veseli, pravite kako je dole napisano sa oba sastojka. Verovatno se pitate od kuda puter, koji se često upotrebljava u kuhinji severa Italije, a ne maslinovo ulje. Objašnjenje je vrlo jednostavno u davna vremena, na severu Italije se zbog oštre klime nisu gajile masline, dopremiti maslinovo ulje je bilo dosta skupo, ali se zato bavilo stočarstvom, i puter je glavni sastojak u pripremi mnogih jela ovog dela Italije. Jedan gospodin iz Milana koji se bavi očuvanjem tradicionalnih recepata je rekao da je njegova baka u toku godine dana koristila samo 1 litar maslinovog ulja, sve ostalo se pripremalo na puteru. Italijani ovo jelo jedu kao prvo jelo, a iza toga dolazi glavno jelo, sa mesom i povrćem ili salatom, a može se jesti i kao kompletan obrok.

Sastojci za dve osobe:

60 g putera 
1 luk arpadžik

20 g. koštane srži teleće, juneće, goveđe (ko voli)
250 g pirinča za rižoto tipa Canaroli, Vialone nano, Roma ...
1 dl belog suvog vina
7,5 dl supe od povrća Supa od povrća za rižot ili bistre juneće ili goveđe supe
2 kesice šafrana. Jedna kesica šafrana je teška 1 g
50 g rendanog Parmigiano Reggiano

Računajte da vam na svakih 100 g pirinča treba 3 dl supe. 

Po osobi vam treba 70-80 g pirinča ako ćete posle toga imati meso sa prilogom. 

Nama dvoje je rižot od 250 gr. pirinča bio ceo obrok.

Pripema:

Arpadžik sitno iseckajte i propržite na 30 g putera, zajedno sa usitnjenom košganom srži i  propržite ga dok  luk ne svene.

Zatim mu dodati pirinač i propržiti par minuta dok ne postane staklast, neprekidno mešajući.

Kada se pirinač upržio dodati vino i mešati dok vino ne ispari.

Kada je vino isparilo dodati jednu supenu kutlaču supe od povrća ili još bolje supe od mesa. Mešati celo vreme dok pirinač ne upije celu količinu sipane supe. 

Zatim dodati još jednu kutlaču supe i isto mešati dok se supa ne apsorbuje. Postupak ponavljati, dok ne utrošite svu supu.

Kada vam ostane još samo jedna kutlača od predviđene količine supe, vreme je da dodate šafan.

Dodajte 2 kesice šafrana i sve još dokuvajte uz zadnju kutlaču supe.  

Sada bi već trebao da vam bude skuvan rižot "al dente", što znači u bukvalnom prevodu "na zub", a što bi značilo da nije prekuvan, već taman, da ostane za nijansu tvrđi pod zubom.

Sklonite rižot sa vatre i umešajte rendani Parmigiano Reggiano mešajućise sve lepo sjedini. 

Stavite preostalih 30 g putera. Mešajte varjačom dok vam se sve lepo ne sjedini. 

Gotov rižot ne sme nikako da vam bude suv, već kremast.

Ostavite jedno minut dva da rižoto odmori i servirajte ga.